PURO People: Paweł Oszczyk

Z Pawłem Oszczykiem rozmawia Basia Starecka
Zdjęcia: Monika Walecka 

Przyznaj się, ile już pracujesz w gastronomii?

29 lat.

To zacząłeś wcześniej niż to było modne!

Miałem to szczęście, że przeszedłem całą drogę rewolucji polskiej gastronomii. Rozpoczynałem pracę w latach 90., w momencie, kiedy wszystko zaczęło się zmieniać.

Startowałeś od zmywaka?

Lepiej. Miałem wielkie szczęście, bo od razu po szkole gastronomicznej trafiłem do restauracji z jedną gwiazdką Michelin. To była Miramonti l'Altro we Włoszech. Spędziłem tam dwa lata i pewnie zostałbym dłużej, gdyby nie nadarzyła się okazja dołączyć do ekipy, która miała otwierać warszawski hotel Bristol.

O Bristolu z lat 90. krążą legendy. Ci, którzy tam bywali, z sentymentem wspominają luksus i rozmach ówczesnej gastronomii.

To był ogromny przeskok z czasów, w których szczytem elegancji były hotele Orbis – zresztą miło je wspominam, bo miałem w szkole praktyki w hotelu Europejskim – do wielkiego świata i pieniędzy. Bristol miał kuchnię wręcz wzorcową. Le Royal Meridien Bristol właściwie, bo wówczas należał do brytyjskiej sieci znanej z bardzo wysokich standardów. Pracowałem z Kurtem Schellerem, wprowadziliśmy słynne później niedzielne brunche. To była absolutna nowość, o brunchach nikt wcześniej w Polsce nie słyszał. Stoły uginały się od kawioru z jesiotra. Ten rozmach był możliwy tylko w tamtych czasach, dziś możemy go tylko wspominać i o nim marzyć. Idąc codziennie do pracy mijałem jeszcze pustą salę na 168 miejsc, wiedząc, że w ciągu dnia wypełni się po brzegi, a my, kucharze, dostaniemy niezły wycisk.

Opłacało się wysypywać na stoły tyle kawioru?

Oczywiście, było sporo zainteresowanych nim klientów. W Bristolu opijało się pierwsze fortuny. Wtedy poznałem gości, którzy odwiedzali mnie potem w Pałacu Sobańskich, w Klubie Polskiej Rady Biznesu. Dorastaliśmy razem – oni finansowo, a ja kulinarnie. Pracowałem w Bristolu od 1992 roku do 2001. W trakcie tych lat doszedłem do stanowiska szefa kuchni całego hotelu.

To zdaje się było też jedyne miejsce w Warszawie, w którym ten kawior z jesiotra można było w ogóle zjeść.

Byliśmy numerem jeden, trudno było o inne miejsce na równie wysokim poziomie. Naszą konkurencją był tylko Marriott, który otworzył się chwilę wcześniej. Byliśmy oblegani i codziennie szykowaliśmy się jak na wojnę. Nie było mowy o niedociągnięciach. To były czasy, w którym nie było jeszcze rozwiniętej sieci dostaw. Na nasze potrzeby zatrudniony by jeden człowiek, który w zależności od potrzeb kursował do Berlina i Hamburga po towar. Przywoził nie tylko ryby, lecz także jednoporcjowe jogurty. Nie było wtedy u nas takich wynalazków, a wyglądały światowo na śniadaniowym bufecie.

Co prócz kawioru jedli ówcześni krezusi?

Podawaliśmy też pieczonego turbota, z palonym masłem, cytryną i kaparami. Pamiętam, że raz mieliśmy problem, bo ryba ważyła z siedem kilogramów, a że jest płaska, to ledwo zmieściła się w piecu. Skórkę miała tylko lekko naciętą w rąby, jedynie przepikowaną oliwą i rozmarynem. Podaliśmy tego turbota w całości, na dużej tacy. Kurt Scheller stawiał na kuchnię klasyczną. Królowała francuska terrina, ryba zalewana galaretą, w całości pieczony ribeye, indyk z kasztanami i żurawiną, polędwica wellington. Dzisiaj już się tak nie podaje. Jedzenie jest mniej przetworzone i bardziej świeże.

Pamiętasz swoje dania z tamtego okresu?

Tak, tatar z tuńczyka oraz wędzoną pierś kaczki z mango i szpinakiem. Zdaje się, że ją rolowałem.

Podałbyś takie dania dzisiaj?

Tuńczyka tak. Towarzyszył mi zresztą przez wiele lat. A kaczkę? Może niekoniecznie. Chociaż była bardzo smaczna.

Jest 2001 rok, kiedy Bristol zmieniasz na Klub Polskiej Rady Biznesu. Tam już nie opija się pierwszych fortun, a rozmawia o tym, jak je pomnażać.

Moja rekrutacja do Pałacu Sobańskich była nietypowa. Właściciel, świętej pamięci Jan Wejchert, zadzwonił do mnie z pytaniem, czy znajdę parę dni wolnego. Zgodziłem się. Zapakował mnie w samolot do Lozanny, gdzie wylądowałem w prestiżowej szkole kulinarnej, która miała odpowiadać za nabór szefa kuchni do Klubu Polskiej Rady Biznesu. Poproszono mnie o przygotowanie lunchu, a przez kolejne dni byłem szkolony. Przepracowałem u Wejcherta dwa i pół roku. Miałem dużą swobodę, mogłem się kreatywnie wyżyć, ale tempo było zawrotne. Codziennie nowy lunch, raz w tygodniu nowe menu degustacyjne, a oprócz tego imprezy, cateringi, bankiety. To była praca od ósmej rano do północy, ale nauczyłem się zarządzać, brać odpowiedzialność za zespół i logistykę jego pracy, robić rozliczenia.

Rok dwutysięczny przyniósł duży rozwój stołecznej gastronomii.

Tak, zaczęły się pojawiać pierwsze prywatne restauracje. I firmy dostawcze z lepszym jakościowo mięsem, rybami i owocami morza. Na początku dowozili tylko w czwartki, ale po chwili to się zmieniło i świeży towar mogliśmy mieć przez cały tydzień. Ale tego magicznego czwartku przez lata nie mogliśmy wyplenić ze świadomości klientów. Długo byli przekonani, że świeżą rybę można zjeść tylko w ten jeden dzień tygodnia. W tych latach zmieniłem pracę, z Pałacu Sobańskich przeszedłem do kolejnego hotelu, dopiero co otwartego Le Regina na warszawskim Nowym Mieście. Dostałem carte blanche. I pewnie dlatego tak długo prowadziłem tamtejszą La Rotisserie. Byłem jej szefem przez 13 lat. Podawałem dania inspirowane kuchnią polską i francuską w nowoczesnym wydaniu. Jedno jest pewne. Po tych wszystkich doświadczeniach w gastronomii czuję się naprawdę kulinarnie spełniony.

Czym różnią się hotele PURO od tych, w których wcześniej pracowałeś?

Odejściem od sztywnej struktury. Tu liczą się relacje w zespole, każdy jest ważny, jesteśmy na siebie otwarci. Chcemy się nawzajem inspirować i motywować. Kiedyś w gastronomii liczyło się co innego: prestiżowe miejsce pracy, dobra pensja, stabilna sytuacja. Rolą szefa było zarządzanie i wydawanie poleceń. Dziś lider musi w sobie znaleźć talent do inspirowania młodych kucharzy i dać im przestrzeń do kreatywnego działania. Tylko tym może ich do siebie przyciągnąć. Spójrzmy, jak działa jedna z naszych restauracji – Hint we Wrocławiu. Codziennie serwujemy nowy lunch według pomysłu jednego z kucharzy. Zespół ma swój grafik, wymienia się, ma szansę się realizować.

A jaka jest w tym Twoja rola, jako dyrektora kulinarnego?

Tworzę koncepcje poszczególnych restauracji, wdrażam je, rekrutuję szefów kuchni i ich zastępców, a potem nadzoruję pracę i jestem odpowiedzialny za finanse. Tak naprawdę wykorzystuję całe swoje dotychczasowe doświadczenie zawodowe, tyle że na większą skalę. Każde nowe miejsce jest szyte na miarę – to też wyróżnia PURO na tle innych sieci. Tu nie ma globalnej polityki i jednego schematu. Dopasowujemy koncepcje restauracji do charakteru miasta i jego mieszkańców. Dzięki temu mają bardzo lokalny charakter.

Mam wrażenie, że restauracje PURO są bardziej otwarte na gości z zewnątrz niż te w innych hotelach.

Przyjęło się, że restauracje hotelowe są miejscami ekskluzywnymi. W PURO jest inaczej. Nasze ceny nie są zwariowane. Nie trzeba płacić za złoty żyrandol, drogie zasłony i trzy komplety sztućców. Bliżej nam do bezpretensjonalnego bistro niż restauracji fine dining. Nie robimy sztuki dla sztuki, tylko podajemy prawdziwe jedzenie.

Jak smakuje lokalna kuchnia PURO? Opowiedz.

Naszym pierwszym hotelem było PURO we Wrocławiu. Tam działa wcześniej wspomniana restauracja Hint, chyba najmniej formalna ze wszystkich, bo oparta na street foodzie. W menu jest sporo kanapek, między innymi serwowana na ciepło chałka z konfiturą pomarańczową, rukolą, jajem w koszulce i serem cheddar, czy też focaccia z grillowanymi warzywami, serem feta i tofu. Ale są też dania na większy apetyt, choćby popularne wśród naszych gości klasyczne żeberka z sosem śliwkowym czy ziemniaczane gofry z pulled porkiem i kwaśną śmietaną.

A w Poznaniu? Podajecie gzik?

Tak, gzik z ziemniakami. Szefem kuchni jest poznaniak, więc i w karcie są ślepe ryby z wędzonym sumem czy gęś z modrą kapustą. Nifty No. 20 to duże, nowoczesne bistro z centralnym barem. Ma oddzielne wejście z ulicy, nie tylko przez hotel. Jest popularnym miejscem spotkań mieszkańców Poznania.

Niedawno otworzyliście także drugi hotel w Krakowie.

Na krakowskim Kazimierzu. Jest nieco większy od pierwszego przy dworcu kolejowym, bo ma aż 228 pokoi. Zainwestowaliśmy w kawiarnio-piekarnię, można do nas wpaść na codziennie świeżo wypiekane bagietki i drożdżówki, czy zjeść owsiankę na śniadanie. Na Kazimierzu jest jeszcze bistro Halicka, której szefuje bardzo dojrzały kulinarnie i ambitny Miłosz Kowalski. Czerpie z krakowskiej tradycji i chętnie sięga po lokalne produkty. W karcie mamy zarówno pstrąga ojcowskiego, małopolskie sery, jagnięcinę jak i gulasz z dzika z kasztanami. To zdecydowanie moje ulubione danie. Nie każdy potrafi zrobić dziczyznę, a Miłosz podaje naprawdę świetną potrawkę z łopatki. Można go także podejrzeć przy pracy. W Halickiej jest częściowo otwarta na salę kuchnia, co pozwala skracać dystans pomiędzy zespołem a gośćmi. W naszym pierwszym krakowskim hotelu, nieco mniejszym, na 130 pokoi, można za to zjeść domowy makaron. To wciąż rzadkość, niewiele jest restauracji, w których przygotowuje się włoską pastę od samego początku. Dystrykt One to klasyczna braseria, ale z krakowskim pazurem – w karcie są też bajgle, tyle że z kalarepą i szarpaną wieprzowiną.

Zajrzyjmy jeszcze nad morze, do PURO w Gdańsku, gdzie tańczy kotwica.

Dancing Anchor to piękna i przestronna restauracja z elementami industrialnymi inspirowanymi stocznią i wyspą Spichrzów. Też ma kuchnię otwartą na gości, można siąść w wygodnej loży tuż przy wydawce i patrzeć, jak powstają zamówione przez nas dania. W gdańskim menu ryby i owoce morza spotykają się z wieprzowiną i drobiem. Najpopularniejszymi daniami są: chrupiący boczek przełamany orzeźwiającym arbuzem, grillowane kurze serca, kalmary w azjatyckich przyprawach.

W 2019 roku czeka nas otwarcie hoteli PURO w Warszawie i Łodzi.

Mogę już wstępnie zdradzić menu ich restauracji. W Łodzi nie zabraknie kasz i warzyw, a w Warszawie stawiać będziemy na nieco mniej znaną kuchnię włoską. Będzie też pizza.

A co gotujesz prywatnie u siebie w domu?

Bardzo proste rzeczy, ale też i bardzo smaczne. Dużo jemy zup - krupniku, szczawiowej, kremu z dyni, często robię duszone policzki wołowe, dorsza z pieczonym na brązowo kalafiorem. Mam trójkę dzieci, więc zawsze pełną chatę. Co piątek robimy z żoną zakupy spożywcze i za każdym razem liczymy – ile tym razem będziemy gościć osób na kolacji w domu? Jak dużo, to z reguły zabieram się za przygotowanie jakiejś smakowitej jednogarnkowej potrawy. Stawiam ją na środku naszego dużego stołu, podaję chrupiące pieczywo. Lubię, kiedy drażni dziąsła i można nim solidnie nakruszyć. To nasze rytuały. Równowaga pomiędzy pracą a domem jest teraz dla mnie sensem życia.

Sesja zdjęciowa odbyła się w warszawskim studio CookUp. Dziękujemy!