Lukullus

Za każdym razem, kiedy idę do Lukullusa, towarzyszy mi przekonanie, że jeśli już jeść ciastka, to najlepsze. Czy macie poczucie, że w waszym wypadku, w trudnych czasach, działa efekt szminki: jeśli kupować, to mało, ale pysznie?

Jacek Malarski: Efekt szminki działa. Ciastka i kosmetyki to dobre produkty na trudne czasy – czymś małym i niedrogim można sobie dogodzić i poprawić humor. Ta zasada sprawdziła się również w pandemii. Zdecydowaliśmy wtedy, że nie będziemy dowozić ciastek. Chcieliśmy, aby spacer do cukierni po kawę i ciastko był pretekstem do wyjścia z domu.

Albert Judycki: Uważamy, że jeżeli już coś robić, to robić dobrze. Mamy kryzys klimatyczny, trudności z dostępem do surowców, inflację. Dlatego to, co robimy, musi być wartościowe. Kiedy czasem wchodzę do sklepów i widzę kilometrowe półki ze stosami niejadalnych czekolad, od razu widzę te zmarnowane drzewa kakaowca i serce mi się kraje. Jeśli więc używamy tego kakao, tych jajek, wanilii, mąki, mleka, cukru, róbmy to z największym możliwym szacunkiem do surowców.

Czyli tak jak w waszej książce „Nowe ciastkarstwo” – „prosto, pysznie i pięknie”. Zapisałam kilka bon motów z waszej książki. Wiem też, że łączą się u was Paryż i Warszawa. Dla mnie jednak Lukullus ma też coś japońskiego. „Pracuj czysto i z gracją”, „Po każdym etapie pracy sprzątaj po sobie, jakby cię tam nigdy nie było” – to proste i przystępne, niby oczywiste zasady.

J.M.: To zasady, które w profesjonalnej cukierni są niezwykle ważne, wręcz niezbędne, ale przydają się też w warunkach domowych. Jeżeli zaniedbujemy porządek, zwyczajnie nie da się dobrze pracować.

A.J.: Francja i Japonia dzielą wysoko rozwiniętą zmysłowość i nabożny stosunek do rzemiosła. W obu tych krajach niezwykle szanuje się rzemiosło. Wiedza i doświadczenie są tam przekazywane z pokolenia na pokolenie, w sposób nieprzerwany, od długiego czasu. Na przykład w Japonii jedną z najstarszych drewnianych świątyń rozbiera się co dwadzieścia lat i składa na nowo po to, by nie zaginęły pewne umiejętności.

W Polsce jest inaczej?

A.J.: Do niedawna było o to trudno. Rzemiosło zostało wyklęte w czasach PRL-u, bo kojarzyło się z burżuazyjnym luksusem. Ważna była standaryzacja produkcji i masowa dostępność. Ciągłość przekazywania wiedzy też została przerwana, bo przedwojenni cukiernicy, na przykład mój dziadek, nie przekazali wiedzy dalej w czasach, kiedy nie było dostępnych wielu surowców i istniały oficjalne listy ciastek.

J.M.: Dopiero od niedawna rzemiosło wraca u nas do łask. Ludzie znowu chcą z jednej strony robić, a z drugiej – kupować wytwór ludzkich rąk. Aby jednak rękodzieło stało się rzemiosłem, trzeba je podnieść do rangi codziennej doskonałości. To trudne i wymagające czasu, doświadczenia i cierpliwości.

Cukiernictwo to też rzemiosło, prawda?

A.J.: Oczywiście! Czasem się mówi, że cukiernictwo to sztuka. My nie lubimy tego określenia, wydaje się zbyt górnolotne. Lubimy określać nasz zawód jako rzemiosło, bo nie chodzi w nim o natchnienie i geniusz, ale o codzienny wysiłek wkładany w pracę.

J.M.: Wspaniałym przykładem jest nasz szef pracowni Rafał Zarzycki. Pracuje w Lukullusie od dwudziestu lat i ciągle jest gotowy na zmiany, naukę i poszerzanie horyzontów. Traktuje pracę cukiernika w sposób poważny, jest perfekcjonistą, chętnie dzieli się wiedzą. W czasach, kiedy on sam się uczył, musiał liczyć w śmietniku skorupki, by się dowiedzieć, ilu jajek użyli jego mistrzowie. Wtedy tak właśnie mistrzowie podchodzili do swoich uczniów.

Właśnie, potocznie mówi się o czymś takim jak sekretna receptura. A w waszej książce przepisy są podane kawa na ławę. Dlaczego?

J.M.: Poczuliśmy, że to jest moment, kiedy należy się podzielić tym, co wiemy i co umiemy. Po to, by na naszej wiedzy i naszym doświadczeniu skorzystała cała branża. Kiedy konkurencja jest lepsza, my jesteśmy lepsi. Chcemy, aby nasza konkurencja była jak najlepsza! Mamy wtedy impuls do pracy. Poza tym, jeśli cała branża jest mocna, wszyscy na tym korzystają: są tańsze surowce, lepsze maszyny, bardziej doświadczeni pracownicy.

Nie boicie się, że ktoś wam podbierze receptury?

A.J.: Ale my tego chcemy! Przez naśladownictwo najwięcej można się nauczyć. Naśladownictwo jest największym komplementem.

J.M.: Wiemy, jak mocna jest marka Lukullusa. I wiemy, ile jeszcze mamy pomysłów na nowe ciastka. Poza tym nie w recepturach i technologii leży tajemnica udanego biznesu. Dobry biznes to przede wszystkim ludzie, którzy codziennie w pracy przestrzegają zasad i uczą się od siebie nawzajem. Dobry biznes to codzienna walka o jakość.

Poza tym te przepisy nie są łatwe.

A.J.: To prawda, bo dobre ciastkarstwo wcale nie jest łatwe. Kiedy spojrzysz na Instagram, mogłoby się wydawać, że cukiernictwo to rzecz prosta, lekka i przyjemna. Tymczasem to żmudna, monotonna i ciężka fizycznie praca. Na szczęście dzisiaj o wiele bardziej przyjazna niż kiedyś. Mamy urządzenia ułatwiające życie: ubijaczki, wałkowarki, maszyny do gotowania kremów. Dzięki nim nasz zawód bardzo się sfeminizował, bo kiedyś to była po prostu ciężka harówa, której podołać mogli fizycznie tylko mężczyźni.

Jak długo trzeba się uczyć cukiernictwa, by skutecznie się go nauczyć?

J.M.: Trudno powiedzieć, u każdego inaczej, niektórzy opanują jakiś dział ciastkarstwa w dwa miesiące, inni w pół roku. Od robienia ciast, przez wypiek, po dekorowanie… To z pewnością łącznie kilka lat nauki.

Kto odpowiada za wymyślanie nowych ciastek?

A.J.: My dwaj. Zresztą zajmujemy się całą firmą w sposób bardzo osobisty.

J.M.: Nie zatrudniamy firmy PR, nie mamy działu HR ani marketingu. Chcemy, aby nasz biznes miał osobisty wydźwięk.

Dużo pracujecie w trybie dziennym?

A.J.: Kiedy mieliśmy dodatkowe projekty, jak otwarcie lodziarni czy pisanie książki, zdarzało się i po kilkanaście godzin dziennie, sześć dni w tygodniu. I tak kilka miesięcy z rzędu. W tym roku było o wiele spokojniej, bo postanowiliśmy po napisaniu książki trochę odpocząć i zebrać siły przed kolejnymi zadaniami.

J.M.: Książka zabrała nam kilka lat życia. Przez półtora roku nie zajmowaliśmy się niczym innym… Ten projekt okazał się o wiele większy i bardziej skomplikowany, niż nam się wydawało. Wszystko było trudne i pionierskie. Nawet napisanie tej książki piękną polszczyzną okazało się wyzwaniem.

Dlaczego?

J.M.: Zależało nam na tym, by książka była napisana pięknym językiem. I by tekst, a nie zdjęcia, prowadził krok po kroku przez wszystkie etapy produkcji. Bezpośrednią inspiracją była książka Julii Child, którą obydwaj uważamy za najlepszą książkę kucharską, bo jako jedyna prowadzi za rękę nawet po bardzo skomplikowanych i czasochłonnych przepisach właśnie za pomocą tekstu.

A.J.: Okazało się, że ponieważ wydaje się bardzo mało książek cukierniczych, to brakuje języka do opisu. We Francji, gdzie publikuje się stale i dużo, to działa na zasadzie „copy – paste”, bo te same zdania powtarzają się we wszystkich książkach. W Polsce mamy książki przedwojenne, których język jest archaiczny, książki z czasów komuny o „ciastach biszkoptowo-tłuszczowych” i zasadach bhp, a dzisiaj książki pełne okropnych anglicyzmów. Na przykład zamiast naparu powszechnie używa się słowa infuzja. Tymczasem okazało się, że po polsku to wprowadzenie płynu do ciała dożylnie, podskórnie lub doodbytniczo!

J.M.: Infuzję zastąpiliśmy więc naparem, insert nadzieniem, a „monoporcję z żelką w glasażu” zamieniliśmy na „ciastko sztukowe z galaretką w glazurze”. Język polski jest piękny i wyrazi wszystko, co pomyśli głowa! „Posyp obficie pudrem z pistacji” – przecież to brzmi jak poezja!

Co po książce? Jakie kolejne projekty macie w planach? Myśleliście o innych miastach?

A.J.: Nie mamy ambicji rozrostu. Nie planujemy powiększać sieci sprzedaży. W ciągu ostatnich kilku lat przeprowadziliśmy nawet „degrowth” i zmniejszyliśmy firmę z dziewięciu lokalizacji do sześciu. Chcemy prowadzić biznes na swoją miarę i skalę, która i tak jest dość duża.

J.M.: Na pewno nie chcemy wychodzić poza Warszawę. Otwarcie punktów w innych miastach oznaczałoby utratę jakości. Mieliśmy propozycje, ale prawda jest taka, że nie da się dostarczyć świeżych wypieków z Warszawy na przykład do Krakowa ani też w pełni kontrolować jakości w osobnej pracowni gdzieś na miejscu, kiedy na co dzień jesteśmy tutaj. To nasza przemyślana decyzja, rozsądna biznesowo.

A.J.: A do tego nie dość, że rozważna, to jeszcze romantyczna. Cukiernia jest z Warszawy. Ja jestem warszawiakiem od urodzenia, Jacek świadomie wybrał to miasto. Warszawę kochamy. Jesteśmy po prostu warszawską cukiernią.

Które przepisy są najbardziej tradycyjne i warszawskie?

J.M.: Wszystkie ciastka pieczone lub smażone. Na przykład makowiec staropolski, pączki warszawskie czy baba muślinowa.

Kiedy myślę Lukullus, myślę masło. Może to przez ten żółty kolor?

A.J.: Dokładnie tak! Kiedy piętnaście lat temu przeprowadzaliśmy rebranding, poprosiliśmy o współpracę Wikę Wojciechowską. To był czas, kiedy reklamowaliśmy się hasłem „Tradycyjnie na maśle”. I na pierwszym spotkaniu Wika myślała na głos: „Masło, masło… Skoro masło, to żółty!”. I tak zostało, zmieniliśmy tylko odcień na jasny i zimny, zamiast ciepłego, żółtkowego. Zrządzeniem losu to też kolor warszawskiej flagi!

Oto cytat z waszej książki: „Masz najlepszy i najprzyjemniejszy zawód na świecie, ale nie spoczywaj na laurach. Zawsze możesz zrobić coś lepiej”. Tą zasadą kierujecie się we własnej pracy?

A.J.: W każdy poniedziałek rozpoczynamy tydzień pracy z przekonaniem, że wszystko trzeba zmienić. Mamy wciąż poczucie, że dopiero zaczynamy i że wszystko jeszcze przed nami.

J.M.: Zasady spisane w książce jako dziesięć przykazań ciastkarstwa dotyczą przede wszystkim pracy cukierniczej i cukierników. My, zajmując się wszystkimi aspektami funkcjonowania Lukullusa, pracujemy według zasady trzech A: Apple, Audi i „American Gangster”. Zasada Apple – zostaw w ofercie tylko to, co najlepsze, a wyrzuć z niej wszystko to, co średnie. Tak właśnie zrobił Steve Jobs. Zasada Audi – wprowadzaj dużo drobnych zmian, ale często. W samochodach Audi nieustannie coś się zmienia, a to krój świateł, a to kształt grilla. W naszym wypadku to na przykład dodanie więcej wanilii czy ujmowanie cukru. Aby utrzymać ten sam poziom zadowolenia u klientów, cały czas zmieniamy takie właśnie detale. I w końcu zasada „American Gangster” –sprzedawaj towar lepszy niż konkurencja i tańszy niż konkurencja. W filmie co prawda tym towarem były narkotyki, ale niektórzy mówią o naszych ciastkach, że też są uzależniające!

A które ciastko w Lukullusie to wasze ulubione?

J.M. i A.J.: Bajaderka!

A.J.: Kiedy wprowadziliśmy ją do sprzedaży, jadłem ją codziennie przez kilka tygodni!

J.M.: Dodajemy do niej maślany krem czekoladowy, domową wiśniówkę, wiśnie z nalewki, rum, dużo czekolady, kakao holenderskie. To wspaniałe polskie ciastko, w dodatku można je nazwać cyrkularnym, bo używa się do niego resztek z produkcji innych ciastek!

Czujecie misję propagowania polskiego cukiernictwa, by świat i Europa usłyszały o polskich ciastkach?

A.J.: Absolutnie! Są na świecie tylko dwa kraje, w których jest takie bogactwo i różnorodność ciastek: Polska i Francja. Uświadomiłem to sobie podczas studiów w szkole Le Cordon Bleu w Paryżu. Osoby z różnych krajów pytały mnie, jakie mamy w Polsce ciastka. Na początku trochę nie wiedziałem, o co im chodzi i co mam odpowiedzieć, przecież w Polsce mamy… wszystkie! Torty, tarty, serniki, ciasta drożdżowe, pączki, ptysie, eklery… Wtedy mnie oświeciło, że w innych krajach tak nie jest. Już przed wojną Warszawa słynęła w Europie właśnie z cukierni, których było tutaj prawdziwe zatrzęsienie!

J.M.: W Polsce mamy cukier we krwi. Chcemy polskim cukiernictwem chwalić się za granicą. Marzymy o tym, by dla osób odwiedzających nasz kraj Lukullus był wizytówką Warszawy i polskiego ciastkarstwa.

Cukiernie Lukullus w Warszawie:

ul. Mokotowska 52A

ul. Rozbrat 22/24

ul. Chmielna 32

ul. Lisowska 23

ul. Walecznych 29

ul. Złota 59 (Złote Tarasy)

Tekst: Agata Napiórska

Zdjęcia: Piotr Czyż