Mateusz Sarnowski: Każdy pop-up jest jak otwarcie nowej restauracji

Kiedy zacząłeś gotować?

W moim rodzinnym domu gotowały mama i babcia, a ja po prostu lubiłem jeść. Gotować zacząłem dość późno, miałem szesnaście lat – wyjechałem na kurs językowy do Włoch i musiałem się tam sam nakarmić. We Włoszech można dostać dobre pomidory i makaron, przyrządzanie posiłków zaczęło mi więc sprawiać radość. Dwa lata później pojechałem do Irlandii pracować w kuchni dużej firmy cateringowej – to były kolejne wprawki do pracy w gastronomii. Potem w trakcie studiów zajmowałem się z przyjacielem cateringiem, przygotowywanie jedzenia było więc już jakąś częścią mojego życia.

Co było dalej?

Po studiach – na naukach politycznych na Uniwersytecie Warszawskim – pracowałem w reklamie i marketingu. Po ośmiu latach poczułem się wypalony, zrozumiałem, że ta praca już mnie nie cieszy i że wolałbym zajmować się zawodowo jedzeniem. Zobaczyłem ogłoszenie, że Restaurant Week szuka osoby na stanowisko relationship managera – osoby do obsługi restauratorów, budowania relacji w środowisku mediowym i okołogastronomicznym. Dostałem tę pracę i w ten sposób poznałem polską branżę gastronomiczną. Kolejnym krokiem była przeprowadzka do Poznania – inny przyjaciel zaproponował mi współtworzenie pizzerii Przyjemność.

Wdzięczna nazwa.

Z Przyjemnością byłem związany przez rok. I to tam pojawił się w mojej głowie pomysł o odbyciu stażu. Aplikowałem między innymi do Nomy w Kopenhadze. Dostałem się i zaczął się w moim życiu kolejny przewrót.

Dlaczego Kopenhaga?

Kopenhaga wydawała się dobrym kierunkiem do nauki. Kopenhaska scena kulinarna mocno się rozwinęła w ciągu ostatnich 20 lat – duży wpływ miała na to restauracja Noma: René Redzepi i jego zespół. Noma, czyli Nordisk Mad, w tłumaczeniu nordyckie jedzenie – wszystko tam musi być proste, lokalne, z wody i ziemi.

Podasz przykład?

Zamiast używać cytryn, które nie rosną w Danii, używa się lokalnie rosnącego rokitnika. Poddaje się go procesowi kiszenia. Ryba z rokitnikiem staje się daniem oryginalnym i wykwintnym.

Najpierw myślałem, że będę chciał zostać w Nomie i pracować tam jako kucharz. Dużo się nauczyłem, ale też poczułem się za stary, by zostać tam na stałe, z taką pracą bowiem wiąże się duża presja i rywalizacja. Kopenhaga to jednak nie tylko Noma. Tym, co charakteryzuje duńską i nordycką estetykę na różnych płaszczyznach, jest prostota i minimalizm. Wystarczy znakomitej jakości chleb, masło, ser, jajko na miękko. Przez doskonałą jakość podnosi się taką kanapkę do rangi dania i wspaniałego doświadczenia. To nie tylko kanapka z serem, ale aż kanapka z serem.

Gdzie więc trafiłeś po Nomie?

Po stażu, w okolicznościach towarzyskich, poznałem mojego przyszłego szefa – Frederik Bille Brahe, założyciel Atelier September i Apollo Bar, zaproponował mi pracę w pierwszym z nich, małym lokalu, w którym mogłem się realizować jednocześnie jako kucharz i menadżer. Atelier September to piękne miejsce, które serwuje kuchnię o zacięciu romantyczno-artystycznym, śniadania i lunche. Miałem szczęście wpaść w odpowiednie ręce, tyle że potem ciężko pracowałem, by się temu szczęściu odwdzięczyć. Sporo kierowałem się intuicją, ale okazało się, że naprawdę lubię zajmować się jedzeniem.

Zbudowałeś mocną markę osobistą. Jak pozycjonujesz się na skali zawodowego spełnienia? Masz do dyspozycji skalę od jednego do dziesięciu.

Myślę, że jestem gdzieś na początku, między dwójką a trójką. Mati Pichci było początkowo alter ego Mateusza Sarnowskiego, który pracuje w agencji reklamowej. Czyli Mateusz, który od czasu do czasu coś tam sobie gotuje. Jedzenie, które przygotowywałem, było – i nadal jest – proste i nieprzelaborowane. W końcu gotowanie stało się moją jedyną ścieżką, już nie tylko alter ego. Jestem wdzięczny, że istnieje Instagram, który wiele ułatwia w kontaktach i szerzeniu marki. Jednocześnie oczywiście spędzam tam zbyt dużo czasu. Ale takie są zasady tej gry.

Czy mieszkańcy Kopenhagi potrafią wymówić nazwę Mati Pichci?

Mówią: Mati Picci – generalnie myślą, że jestem Włochem. Nie obrażam się na to, bo jestem italofilem, mówię po włosku, uwielbiam włoską kuchnię i estetykę.

Czy teraz czujesz się spójniej sam ze sobą, skoro twoja pasja stała się twoją pracą? Czy to jednak męczące?

Wolę taki układ, że gotuję zawodowo, niż gdyby gotowanie miało być dla mnie jedynie odskocznią. Póki co się nie wypaliłem, lubię też gotować poza pracą, nadal chce mi się przygotowywać kolacje dla przyjaciół. Ale to pewnie dlatego, że znalazłem dla siebie odpowiednią niszę, nie pracuję w kuchni po 12 godzin od wtorku do soboty, dzięki temu nie jestem aż tak zmęczony. Gdybym musiał codziennie oprawiać mięso i przygotowywać kotlety, byłoby to wyczerpujące i intensywne. Staram się kierować życie zawodowe w strony, które mnie cieszą. A cieszy mnie praca z warzywami, certyfikowanym jedzeniem z naturalnych farm. Potrafię się zachwycać. Ostatnio byłem w Porto i kiedy przekroiłem pomidora, szczęka mi opadła – był mięsisty, piękny i pachnący. Dla takich chwil chcę się tym zajmować.

Co najbardziej lubisz gotować?

Rzeczy proste. Dobrym przykładem jest omlet, który stał się takim moim signature dish. Zrobiłem tysiące omletów.

Dlaczego akurat omlet?

Omlet to połączenie jakości jajek i odpowiedniej techniki. Skupiam się na tym, co może zaoferować samo jajko bez dodatkowych kremów i serów – musi być świeże, ze sprawdzonej hodowli na wolnym wybiegu, od kur karmionych organiczną karmą. Takie jajko ze wsi, prosto od kury. Jakość przekłada się na błogi smak. Lubię też pracować z dobrej jakości sezonowymi warzywami, bez zbytniego ich szatkowania i oprawiania.

Co jest twoim comfort food?

Comfort food to jedzenie, dzięki któremu czujesz się dobrze, które często smakiem nawiązuje do tego, co znasz z dzieciństwa.

Czy to znaczy, że mama i babcia serwowały ci omlety?

Bardziej pierogi. Kiedy jestem w Polsce, lubię zjeść dobre pierogi ruskie. Ale comfort food to też jedzenie, które rozgrzewa zimą. Dla mnie komfortowy smak to duża ilość koperku i pietruszki – wystarczy dodać je do ziemniaków, od razu są pełniejsze. Moja mama i babcia dodawały do potraw sporo koperku i pietruszki. Dania są od razu dzięki nim ładniejsze, a to też ma znaczenie.

Ostatnio sporo podróżujesz z kulinarnymi pop-upami. Dlaczego pop-upy cieszą się takim powodzeniem?

Pop-up ma w sobie cechy, które z biegiem czasu wypłukują się w stacjonarnych restauracjach. Najistotniejsza z nich jest wyjątkowość. Osoby, które myślą, że zjadły już wszystko, szukają nowych smaków. I znajdują je podczas gościnnych występów kucharzy, którzy przyjeżdżają z innych miast czy krajów. Po drugie atmosfera – za każdym razem to jakby otwarcie nowej restauracji, kiedy jadę na pop-up, staram się zarażać ludzi entuzjazmem. Ta energia na nich działa. Dostaję ją też w zamian. Pop-upy przyciągają osoby, które wiedzą, po co przyszły, które śledziły i kojarzą danego kucharza i chcą posmakować, jak gotuje. Bardzo lubię tę formułę. Po pierwsze uwielbiam podróżować, poznawanie różnych miejsc jest dla mnie bezcenne, po wrześniowych pop-upach w Puro jadę do Wiednia, Brukseli i Paryża. Nauczyłem się też tak organizować pop-upy, żeby nie była to dla mnie jedynie zabawa i sztuka dla sztuki, ale po prostu praca, która przy okazji sprawia mi dużą przyjemność. Lubię, kiedy ludzi cieszy moje jedzenie.

Co ugotujesz w Puro?

Na kolację będzie makaron alla puttanesca. Będą też dania z pomidorami, bakłażanem i kukurydzą. Czyli smaki zmierzchu lata i początku jesieni. Będzie również deser, no i oczywiście omlet.