W jedzeniu trzeba przekazywać miłość

Siekają, blanszują i gawędzą, wymieniając się patentami na warzywa al dente. Za chwilę na stół wjeżdżają soczyste, świeże szparagi z nutą pomarańczy i aïoli z truflami, a my siadamy do rozmowy z Piotrem o kuchni, sentymentalnych przepisach i smakach podróży. 

Skąd czerpałeś pomysły, gdy przerobiłeś już cały zeszycik mamy?  

Z książek Łebkowskich! Moja mama uczyła Mikołaja Łebkowskiego w szkole, a u nas w domu było sporo książek jego taty, mieliśmy całą serię. Wtedy nie było tylu programów kulinarnych, a gotowanie nie było modne. Produktów w sklepach też brakowało: można było zjeździć pół Warszawy w poszukiwaniu butelki sosu sojowego. Dziś to zupełnie inna historia – każdy ma media społecznościowe i dwieście kanałów w domu, a szefowie kuchni są czczonymi celebrytami. Warsztat kulinarny został wyprowadzony na poziom sztuki. Dlatego ja też postanowiłem zrobić swój kulinarny coming out i pokazać ludziom, że ja też tak potrafię, czerpię z tego mnóstwo przyjemności i mogę czegoś nauczyć innych.

A dziś korzystasz z jakichś pomocy? Gdzie szukasz inspiracji?

Moją główną metodą pozyskiwania tajemnej wiedzy jest obejrzenie trzech filmów na temat konkretnego dania. Na YouTubie jest ich cała masa. Gdy chcę zrobić pad thai, najpierw oglądam, jak przyrządza go pani na ulicy w Tajlandii, potem – jak robi go ktoś w domu, a na koniec – szef kuchni w hotelu. Muszę znać tę trzystopniową gradację, żeby wiedzieć, jak zrobić to najlepiej. Aktualnie jestem wkręcony w kuchnię koreańską i będę odtwarzał sundubu jjigae, czyli ostry gulasz z tofu, jajkiem, szczypiorkiem, grzybami i kimchi. Lubię Jamiego Olivera i świętej pamięci Anthony’ego Bourdaina, ale chętnie też oglądam „prawdziwków”, czyli na przykład tureckie mamy robiące w domu zupę z soczewicy czy wąsatych facetów z Albanii tworzących cuda w swoich kuchniach. No i oczywiście szalonych koreańskich wciągaczy makaronów!

Masz jakieś danie z dzieciństwa, które wspominasz szczególnie ciepło?  

Oczywiście, to zupa zalewajka mojej babci. Odmiana żurku, na zakwasie z żytniej mąki, na grzybach i ziemniakach. Zazwyczaj była bez mięsa, chyba że w wersji odświętnej – z kiełbasą. Moja mama pochodzi z Częstochowy, tam też jeździliśmy do babci i zawsze zamawialiśmy sobie wcześniej tę zupę. Czekałem na nią z zegarkiem w ręku, wbiegałem do babcinej kuchni i tak mi się uszy trzęsły, że aż był przeciąg! (śmiech) A do tego świeży chleb, który babcia kroiła od piersi, jakby grała na skrzypcach. Coś wspaniałego. To jest tak zwana protozupa!

Jak długo nie jesz mięsa?

Już chyba z piętnaście lat. Nie jem mięsa, ryb, owoców morza i staram się nie jeść nabiału krowiego. Ale zostaje mi kozi, owczy i cała gama warzyw, owoców i ziół. Kompletnie mnie to nie ogranicza, bo każdą potrawę świata można zrobić w wersji wege. Ostatnio zrobiłem koledze wegetariańskiego strogonowa, któremu znakomity balans nadały pieczarki z kiszonym ogórkiem i dobrym brązowym sosem. Mięso zupełnie tu nie jest potrzebne. Oczywiście fajnie, gdy coś chrupnie, ale dziś mamy tyle zamienników, że naprawdę nie jest mi szkoda. Kiedyś wegetariańskie zamienniki mięsa to była jakaś pasza i kotlety, które namaczało się całą noc tylko po to, żeby później smakowały jak tektura; dziś szczęśliwie dużo się w tej kwestii zmieniło. No i mamy Beyond Burgera, który rozwala system.

Warszawa faktycznie jest rajem dla wegetarian, ale co jadasz w trasie?

Robię slalom po dodatkach. W różnych polskich gospodach zamawiam buraczki, ziemniaczki, marchewkę z groszkiem czy sałatę z winegretem – i dziękuję, zrobione! W barze mlecznym też można sobie poradzić, tylko trzeba poprosić panią, żeby nie polewała ziemniaków tłuszczykiem, bo ten skwarkowy chlust często się dzieje z przyzwyczajenia. „Samo zielone!” – tak się mówi (śmiech).

A co zawsze musisz mieć w swojej kuchni?  

Papryczki peperoncino, ser pecorino, makarony bezglutenowe, kilka rodzajów ryżu. Często robię sobie azjatyckiego woka albo jakieś pasty. No i jestem zupiarzem! Uwielbiam polskie zupy. Zazwyczaj poprzedniego dnia wiem, na co będę miał ochotę następnego. Nazwałem to „smakokształty”, one pojawiają się na moim języku. Czasem budzę się i przed oczami mam szczawiową – wtedy już wiem, że z tym nie wygram (śmiech).

Lubisz biesiadować i wyprawiać uczty dla gości?

Uwielbiam, aczkolwiek teraz nie mam za dużo miejsca w swoim mieszkaniu. Ale niebawem się to zmieni i planuję celebrować mój nowy spot właśnie spotkaniami z ludźmi i gotowaniem dla nich. W pandemii gotowałem sam dla siebie. Ogłaszałem konkurs, zgłaszałem się do niego jako jedyny uczestnik, wychodziłem po produkty, gotowałem, wygrywałem konkurs, gratulowałem sobie i wrzucałem zdjęcie na Instagram (śmiech). Sam inspirowałem się do gotowania, żeby ten dziwny czas się tak nie dłużył.

W czasach intensywnego koncertowania z Molestą też gotowałeś?

Jasne, gotowałem dla chłopaków. Gdy byliśmy na różnych wyjazdach za granicą, po prostu chodziłem na zakupy po jakiś dobry parmezan i oliwę i robiłem im włoskie aglio olio czy świeże neapolitańskie spaghetti i każdy był zachwycony. Ja wkładam w gotowanie parametr miłości, więc to zawsze dobrze smakuje.

Masz na koncie udział w kilku kulinarnych programach telewizyjnych – Ty naprawdę lubisz być przed kamerą!

Ja zawstydzam kamerę! (śmiech) Nauczyłem się tego przez hip-hop. W ogóle nie czuję obecności kamery – to dzięki godzinom spędzonym na teledyskach i wywiadach. Ale czego się tu krępować? Kocham gotowanie i chcę to pokazywać światu, a poza tym jestem hiperaktywny, dużo gadam i zżeram kamerę, więc bycie w telewizji to dla mnie oczywisty wybór.

A lubisz rywalizację? Miałeś okazję trochę jej liznąć w Top Chefie.

Nie, rywalizacja jest obrzydliwa i psuje smak jedzenia. Gotowanie to dla mnie miłość, kojarzy mi się wyłącznie z domem, ciepłem i oddaniem. Nie chcę się tu z nikim ścigać. Szybko się przekonałem, że w Top Chefie chodzi o emocje, które tworzy się na ekranie, a nie o samo gotowanie – a ja nie czuję się z tym dobrze. Zdecydowanie wolę programy autorskie, gdzie mogę się skupić i pokazać swoje patenty, nikt mnie nie ocenia, nie ruga.

Który z trendów kulinarnych najbardziej do Ciebie przemawia?

Lubię trend zero waste, bo tak gotowałem całe życie. Nie marnuję jedzenia – gdy gotuję zupę, to później z ugotowanych warzyw z bulionu robię sałatkę jarzynową albo dodaję pestki i smażę kotlety wege. U mnie jest to naturalne. Ostatnio jadłem chipsy z obierków i były super, miały jeszcze więcej smaku. Teraz jestem singlem, więc kupuję tylko dla siebie – dokładnie wiem, co będę jadł, i nie kupuję więcej. Choć czasem kusi mnie jakaś sexy marchewka, która krzyczy do mnie, żeby ją schrupać na śniadanie (śmiech). Dieta bazarkowa ma sens, bo organizm sam podpowiada, czego potrzebuje. Jeśli wołają mnie grzyby, to wiem, że brakuje mi selenu, czasem też odezwie się jakiś burak i mówi: „Zjedz mnie, dam ci power!”.

Czyli rozmawiasz ze swoimi zakupami… 

To chyba jasne! (śmiech)

Chciałbyś zawodowo zająć się gotowaniem dla innych? Może kiedyś otworzyć własną restaurację…  

Znam wielu restauratorów i wszyscy mówią mi, żebym się za to nie zabierał. Żeby prowadzić własną knajpę, musiałbym przestać być Vieniem, aktorem, muzykiem i podróżnikiem. To jest front, nieustanna walka, która wymaga bycia w ciągłej gotowości. Chyba tego nie chcę. Wolę szkolić, bo lubię być z ludźmi, prowadzić programy i pisać książki.

Jaka jest Twoja filozofia jedzenia? Czym w ogóle jest dla Ciebie gotowanie?

Medytacją. Uspokajam się przy gotowaniu. Lubię kolory i zapachy kuchni. Mój pierwszy powidok to mama i dom. W jedzeniu trzeba przekazywać miłość, o to w tym chodzi. Ale poza tym jedzenie to także nasze pierwsze lekarstwo. Warto zwracać uwagę na to, co jemy, i wybierać najlepszą jakość tego paliwa.

Jakie masz zatem plany?

Chciałbym wydać drugą książkę i zrobić to z fajnym partnerem. Marzy mi się też drugi sezon programu COOL turyści z Filipem Głodkiem, ale również jakaś własna formuła. Chciałbym móc spotykać się z ciekawymi ludźmi w ich miastach, pokazywać ich kulinarne tradycje, dużo wspólnie jeść i gadać przy stole. To kręci mnie najbardziej.

Rozmawiała Paulina Masłowska