Krakowskie piekarnie

MIKROPIEKARNIA POCHLEBSTWO

Pochlebstwo istnieje od 2016 roku, była to pierwsza stacjonarna piekarnia nowej fali w Krakowie. Taka, w której chleb robi się na miejscu, a do drożdżówek nie szczędzi prawdziwego masła. Dlaczego założyciele, Marta Kubacka i Karol Pytlowski, zdecydowali się na ten biznes? „Sami zawsze lubiliśmy smaczne produkty, a dobrego chleba w Krakowie brakowało. Ktoś się musiał do tego wziąć”, mówią. Mikropiekarnia znalazła się w nazwie, by odróżnić to miejsce od komercyjnych sieciówek z odpiekanymi bułkami z głębokiego mrożenia i takich, gdzie wypieka się masowo na taśmie produkcyjnej. W dobry dzień Pochlebstwo jest w stanie wypiec i sprzedać nawet 300 bochenków. Jeśli jednak jakieś zostaną na półkach, bo za oknem szaro i klientom nie chce się wychodzić z domu, to, co zostaje, oddaje potrzebującym. Po siedmiu latach działania wciąż specjalizuje się w chlebie. „Naszym sztandarowym wypiekiem jest żytni chleb Miraculum z dodatkiem ziaren, zaprojektowany i wykonywany tak, aby był jak najmniej kwaśny, mimo że jest bochenkiem w stu procentach żytnim i w stu procentach na zakwasie”, wskazuje Marta. Jej prywatnym faworytem jednak jest „sentymentalny, ale nie nudny Cebulaczek zrobiony na wzór lubelskiego cebularza, ale z dodatkiem papryki gochugaru. Z makiem, tak jak się powinno je robić”.

Mikropiekarnia Pochlebstwo, ul. Tadeusza Romanowicza 5/7B, 30-702 Kraków

ZMĄCZENI

„Wszystko na zakwasie” – to dewiza Zmączonych. Ponad trzy lata temu zaprzyjaźnili się ze sztuką naturalnej fermentacji, ujarzmili zakwas i mimo jego kapryśnej natury udaje im się dokonywać z jego udziałem prawdziwych cudów. To była pierwsza w Polsce piekarnia, która zaczęła wypiekać croissanty na zakwasie. „Idealne ciasto francuskie z dużą ilością maślanych warstw samo w sobie jest trudną sztuką, a zakwas ten stopień trudności tylko podniósł”, mówią. W Zmączonych można znaleźć najróżniejsze połączenia smakowe zamknięte w słodkich wypiekach czy chlebie. Swojego czasu wypiekali pszenny chleb z kaszanką i cebulką, z bigosem i o smaku pomidorowej z ryżem. Jednak za popisowy wypiek sami uznają swoje panettone. Włoscy mistrzowie tego wypieku wytwarzają go wyłącznie na zakwasie. „Ciasto jest o tyle trudne, że poza zakwasem, który fermentuje we własnym tempie, jest również mocno glutenowe, wymaga więc odpowiedniej mąki, która to wszystko udźwignie. Na kilogram mąki dajemy ponad dwa i pół kilograma masła i dwa kilogramy żółtek. Sam wypiek, a raczej studzenie, też do najprostszych nie należy, bo ciasto jest tak delikatne, że jeśli odpowiednio szybko nie odwrócimy go do góry nogami po wyjęciu z pieca, to się zapadnie pod swoim ciężarem. Ale to zdecydowanie nasza ulubiona rzecz, jaką wypiekamy”. Jak widać, Zmączeni kochają wyzwania i uwielbiają przekładać pasję na jakościowe produkty. Kochają też pracować rękami – i pracę rękami uważają za klucz do sukcesu rzemieślniczego biznesu.

Zmączeni funkcjonują w kilku lokalizacjach w Krakowie, a także w podkrakowskiej Rząsce. Ich wypieki można też kupić na Kazimierzu – w hotelu PURO, w MAK Bread & Coffee.

Zmączeni:

Kraków-Podgórze, ul. Józefa i Floriana Sawiczewskich 1
Kraków-Podgórze, ul. Piwna 4
Kraków-Czyżyny, ul. Mieczysława Medweckiego 7
Kraków-Wola Justowska, al. Kasztanowa 10
Rząska, ul. Balicka 18

ZACZYN

Zaczyn istniał dużo wcześniej, zanim otworzył się oficjalnie jako piekarnia stacjonarna. Na początku Zosia Barto wypiekała chleby i drożdżówki w domu, na zamówienie bliższych i dalszych znajomych. Pod koniec 2014 roku zaczęła jeździć z wypiekami na festiwale kulinarne. Potem założyła firmę i wynajęła zaplecze kuchenne, do którego wstawiła piec chlebowy. Przez dwa lata dostarczała chleb do sklepów i restauracji, sprzedawała też na targach i festiwalach. Dopiero w 2018 roku udało jej się znaleźć odpowiedni lokal na krakowskich Dębnikach – tam piekarnia Zaczyn funkcjonowała z powodzeniem przez cztery i pół roku. W lipcu 2022 roku przeniosła się na Salwator, do większego lokalu. Najistotniejsze w pracy piekarza i piekarki zdaniem właścicielki Zaczynu są pokora, wnikliwość, spostrzegawczość i wrażliwość. Ważniejsza od ilości jest jakość. Nie można iść na skróty ani na kompromisy.

Zosi trudno zdecydować, co jest w Zaczynie sztandarowym produktem, stawia po prostu na jakość w wypiekach, traktując je wszystkie z równym zaangażowaniem i czułością. Gdyby jednak była zmuszona wybrać, byłaby to chałka z kruszonką. W Zaczynie zwijają ją w warkocz z trzech wałków, tak jak Zosia pamięta z dzieciństwa i ze śląskich piekarni. Chałka jest puszysta, miękka i mięsista.

Piekarnia Zaczyn, Kraków, ul. Tadeusza Kościuszki 27

MŁYN

Młyn na krakowskich Azorach istnieje od 2021 roku. Dominik Nowak, właściciel piekarni, uczył się pieczenia od mamy, już na studiach (fizyka na AGH) sam wypiekał sobie chleb. Potem wymieniał się z sąsiadem, który miał kury – chleb za jajka. Dużo czytał o procesach wypiekania, karmił chlebem koleżanki i kolegów z biblioteki. Dużą inspiracją była dla niego Matylda Kustra z Bread Morning – nie tylko w branży, ale także w tym, że rzuciła pracę w korporacji, by otworzyć piekarnię. Zrobił podobnie, siedzenie przy komputerze bowiem nie przynosiło mu satysfakcji. Pracę rzuciła również jego żona. Postawili na jedną kartę. Udało się. Specjalizują się w chlebach pszenno-żytnich, zdrowych, wartościowych i dobrze przyswajalnych. Mąkę kupują w młynie w Ciechanowcu, gdzie się jej nie standaryzuje, część ziaren Dominik miele samodzielnie. Klienci chwalą szczególnie tutejszy chleb z oliwkami, cheddarem, jalapeño i czosnkiem niedźwiedzim, zwracają też uwagę na miłą obsługę.

Piekarnia Rzemieślnicza Młyn, Kraków, ul. Piotra Stachiewicza 28

ŚWIEŻO UPIECZONA

Piekarnia z prostą misją: „przywrócić smak i zapach chleba z dzieciństwa”. Za tą ideą stoją Ola, technolożka żywności i domowa piekarka, która postanowiła spełnić marzenie o własnej małej rzemieślniczej piekarni, i jej mąż Marek, mistrz organizacji i dobrego biznesplanu, który pomógł to marzenie urzeczywistnić. Plany? Nie chcą podbijać świata. Stawiają na prozę życia. Chcą żyć lokalnie, w harmonii i zgodzie ze swoją dzielnicą, czyli z Grzegórzkami. To piekarnia rodzinna i sąsiedzka. Istnieje od trzech i pół roku. Świeżo Upieczona to nazwa wielowymiarowa, z jednej strony nawiązuje do przemiany Oli, która z mamy i domowej piekarki przeistoczyła się w przedsiębiorczynię i zawodową piekarkę, z drugiej – jest gwarancją wypieków prosto z pieca, ciepłych i świeżych. Można tu kupić cieszący się dużą popularnością chleb pszenny, pszenno-orkiszowy i żytni na zakwasie, bez dodatku drożdży. Świeżo Upieczona specjalizuje się też w słodkich wypiekach, które anonsuje na profilu na Facebooku. „Kto z Was próbował w sobotę naszego podwójnie zapiekanego pain au chocolat z kremem migdałowym, bananem i solonym karmelem?”, „Mamy jeszcze dużo brioszek z kremem pralinowym z orzecha laskowego oraz ciasto oliwne z brzoskwinią!”, „Croissant pistacjowy – niezmiennie najszybciej znikająca ze wszystkich naszych słodkości pozycja w gablotce”, piszą, a nam cieknie ślinka. „Naszą największą dumą jest wysoka jakość oferowanych wypieków. Do ich przygotowania używamy dużo masła, jajek od kur z wolnego wybiegu, mąki z rzemieślniczych młynów, prawdziwej wanilii, a wszystkie ziarna, orzechy i suszone owoce, których używamy, mają certyfikat ekologiczny”, mówi Ola. Tu się nie szuka łatwych rozwiązań, nie korzysta z półproduktów. „Wszystkie ciasta, kremy i nadzienia przygotowujemy od podstaw na miejscu. Nasza produkcja opiera się na zimnej fermentacji, co oznacza, że większość ciast powoli fermentuje w lodówkach, aby finalny produkt był smaczniejszy i przyjazny dla układu pokarmowego. Na przykład proces przygotowania ręcznie wyrabianych croissantów trwa od trzech do czterech dni”.

Czym Świeżo Upieczona nakarmi turystów i turystki? „Zbłąkanego turystę ugościmy domowymi drożdżówkami z dużą ilością maślanej i chrupiącej kruszonki, pysznymi croissantami, kanapką wypełnioną sezonowymi warzywami skomponowaną przez Dominikę Wójciak, zwyciężczynię trzeciej edycji »MasterChef«, a w weekend nakarmimy najlepszymi sernikami i zrobimy pyszną kawę jakości specialty”.

Piekarnia Rodzinna Świeżo Upieczona, Kraków-Grzegórzki, ul. Cystersów 26C, lok. usług. nr 4