Bez osiadania na laurach

Dla naszych barmanów nawet największa „tabaka” jest do opanowania. Pasjonaci zawodu, którzy niekiedy trafili do niego z oryginalnych ścieżek, opowiadają nam, co jest dla nich ważne w pracy za barem, jak hotelowe barmaństwo różni się od tego „miejskiego” i czy prawdą jest, że ulubionym drinkiem jest wciąż Kamikadze.

Dla wielu z was praca za barem nie była pierwszym wyborem. Jak więc wyglądała ta ścieżka?

Katya Ostapko: Zaczynałam jako kelnerka na letnich praktykach w Grecji. Pracowałam wówczas przy pool barze, ale miałam tam bardzo leniwych barmanów, który się mną wyręczali, a mnie… zaczęło się to podobać (śmiech). Po pierwszym takim lecie postanowiłam, że chcę to robić. Skończyłam więc szkołę barmańską i zaczęłam pracować w różnych barach na całym świecie – w USA, w Polsce, Grecji czy na Ukrainie, ale też na statku pasażerskim w Australii.

Mateusz Bąba: U mnie to wyglądało bardzo sztampowo, bo chciałem sobie dorobić na studiach. Trafiłem do krakowskiego klubu, nie od razu na bar, ale podpatrywałem barmanów podrzucających butelki i bardzo mi się to spodobało. Nigdy nie sądziłem, że będę się tym zajmował w życiu – wtedy wymusiła to na mnie sytuacja – ale ta przygoda trwa do dziś i póki co nie wyobrażam sobie innej pracy. Doszkalałem się na własną rękę, czytałem na temat sztuki barmańskiej, co tylko mogłem. W tym zawodzie nic jednak nie zastąpi praktyki, a ja na szczęście miałem możliwość się rozwijać.

Sebastian Osiński: Ja też zacząłem pracę w gastronomii na studiach i podobało mi się to, bo gastro to jedno z nielicznych miejsc, gdzie możesz “ustawić” grafik pod siebie, więc jednocześnie możesz studiować. Dziesięć lat temu, gdy zaczynałem, barowa Warszawa wyglądała zupełnie inaczej niż dziś. Nie było tylu miejsc, wszyscy barmani się znali. Jeśli ktoś chciał pracować w dobrym barze, to mógł się tam dostać tylko po znajomości, nie było czegoś takiego jak oferty pracy w barze. Wtedy barmani uchodzili w naszym świecie za pewnego rodzaju arystokrację (śmiech). Chciałem zostać tym arystokratą, ale nie chciałem iść do klubu i myć szkła za parę groszy. Podszedłem do tego ambicjonalnie i po prostu ciężko pracowałem na szacunek tak zwanej starej gwardii, z którą pracowałem w moim pierwszym barze. Brałem zmiany, których nikt nie chciał, czyli na przykład poranne albo te, kiedy przyjeżdża towar. Tak spodobał mi się ten świat, że na początku trochę się nim zachłysnąłem. Zdobyłem pierwsze doświadczenia w zarządzaniu zespołem, nauczyłem się wiele o alkoholach i kompozycjach koktajlowych.

Krzysztof Studziński: Zaczynałem też mniej więcej dziesięć lat temu, w pubie, gdzie zbierałem szkło. Potem wskoczyłem na bar. Nie było to łatwe miejsce do pracy, dlatego gdy dowiedziałem się, że mój znajomy zaczął pracę w hotelu, od razu się tym zainteresowałem. Przeszedłem przez kilka działów, od room service po obsługę bankietów czy pracę na restauracji. Nauczyłem się dużo, zwłaszcza cierpliwości (śmiech). Pracowałem wówczas sześć dni w tygodniu, łącząc pracę w hotelu z eventami lub pubem. Zastanawiałem się, czy w ogóle chcę zostać w Poznaniu, i jedynym miejscem, w którym faktycznie chciałem pracować, było PURO.

Jak bardzo praca barmana hotelowego różni się od tej w niezależnym barze?  

Bartłomiej Wójcik: W Spirit Barze w łódzkim PURO podjąłem moją pierwszą pracę w barze hotelowym. Wcześniej pracowałem w barach szybkiej obsługi i na pewno mogę stwierdzić, że ta praca różni się przede wszystkim zasadami. Praca w niezależnym barze to często freestyle, a w hotelu wszystko jest bardziej poukładane. Ale te zasady to także większe bezpieczeństwo pracy, co widać choćby na przykładzie pandemii.

Ewelina Figiel: Ten podział odczuwalny jest też „na mieście”. Barmani z niezależnych miejsc myślą często, że my w hotelu to życia nie znamy (śmiech). Nasze bary w PURO, jak na przykład stołeczna Loreta czy gdański INK Above, są doskonałym przykładem tego, że bar hotelowy może być też bardzo popularny wśród lokalsów i generować duży ruch. Zresztą gdyby spojrzeć na historię koktajli, zaznaczali ją często właśnie barmani hotelowi. Pierwsza szefowa American Baru w londyńskim hotelu Savoy wymyśliła przecież koktajl Hanky Panky. Ostatnio wspólnie z Bartkiem Wójcikiem braliśmy udział w barmańskim konkursie World Class i byliśmy jedynymi barmanami z hotelu spośród wszystkich uczestników, a oboje skończyliśmy na podium. Mam nadzieję, że za parę lat nie będzie już tak wyraźnych podziałów między gastronomią tradycyjną a hotelową.

Przywołana została legendarna barmanka z hotelu Savoy. Czy goście wciąż bywają zaskoczeni widokiem dziewczyny za barem?

Katya: Niestety tak. Wciąż miewam sytuacje, kiedy ktoś mnie pyta, czy jest barman (śmiech). Dopiero gdy proponuję drinka i opowiadam o kompozycji, atmosfera się rozluźnia. Dziewczyna za barem to wciąż niecodzienny widok, ale powoli się to zmienia, zwłaszcza w hotelarstwie.

Co najczęściej piją goście w waszych barach, a co… chcielibyście, żeby pili? (śmiech)

Krzysztof: Zauważyliśmy w NIFTY No. 20 coraz większą tendencję koktajlową, głównie przez to, że przez długi czas otwarte mogły być tylko ogródki. Ludzie w pandemii sami edukowali się w kwestii wina, wiele popularnych marketów zanotowało dużo większą sprzedaż tego alkoholu, a koktajle nie są tak proste do przyrządzenia w domu. Czujemy więc to uderzenie – koktajle stały się zdecydowanie bardziej popularne niż przed pandemią. 

Mateusz: W Halickiej też bardzo dobrze sprzedaje się karta z autorskimi koktajlami. To fajne, że ludzie nie przychodzą tu tylko na piwo czy wino, ale są ciekawi naszych autorskich pomysłów i chętnie sprawdzają, czy jesteśmy ich w stanie zaskoczyć.

Sebastian: Mogę śmiało powiedzieć, że jestem zadowolony z tego, co piją goście Lorety, bo gdy przed laty zaczynałem pracę jako barman, osiemdziesiąt procent zamówień to były Mojito i Kamikadze (śmiech). Można było dostać korby, gdy na serwisie wieczornym robiło się dosłownie dwieście Kamikadze. Dziś ludzie zamawiają autorskie koktajle, są ich ciekawi, czekają na nowe karty. Czy chciałbym serwować coś innego? Jestem fanem klasycznych koktajli i jara mnie świadomość gościa. Ostatnio śmiałem się, że mogę umierać, jeśli w PURO zrobię Champagne Cocktail na koniaku Hennessy Paradis (śmiech).

A jaki jest wasz koktajl numer jeden?

Ewelina: Lubię wytrawne koktajle, jak Negroni czy Last Word na mezcalu. W ogóle uwielbiam mezcal i różne niesztampowe alkohole, jak rumy typu Agricole czy whisky torfowe. Smaków uczymy się całe życie. Gdy zaczynałam pracę w PURO w Gdańsku, niedaleko otworzył się cocktail bar Pixel, dziś miejsce znane już nie tylko w Trójmieście. Chodziliśmy tam czasem po pracy i wówczas rozkoszowałam się koktajlami typu Pornstar Martini czy Golden Cadillac, który składa się z likieru waniliowego i czekoladowego, a do tego jeszcze śmietanka – słodziej się nie da! Wtedy myślałam, że to jest pyszne, dziś już raczej po to nie sięgam (śmiech). 

Bartek: Może to zaskakujące, ale ja prawie nie piję. Jeśli już, to sięgam po Americano. No i nieśmiertelne Cuba Libre – kiedyś mogłem wypić tego dużo, dziś to już historia (śmiech). Picie alkoholu nie sprawia mi już takiej frajdy jak kiedyś, ale czasem skuszę się na Sauvignon Blanc. Okazuje się, że można nie pić i nadal robić dobre koktajle. Ja po prostu chciałbym pójść bardziej w stronę hosta, który przyjmuje gości w barze, opiekuje się nimi, rozmawia. Nie tylko stać za barem i robić drinki.

Jako barmani musicie perfekcyjnie łączyć smaki. Czy przekłada się to na wasze codzienne gotowanie?

Sebastian: Rzadko gotuję w domu; mamy z żoną taki układ, że ona gotuje na co dzień, a ja jestem kucharzem niedzielnym i zawsze robię wtedy coś specjalnego. Jestem swoim najsurowszym krytykiem, ale żona i znajomi mówią, że potrafię łączyć smaki też w kuchni i zawsze osiągam dobry balans. Doświadczenie z baru na pewno przekłada się na kuchnię.

Krzysztof: Ja jestem mistrzem śniadań. Opanowałem do perfekcji szakszuki, jajka w koszulkach, tosty. W pracy często pytam kucharzy o ich tajniki, podpatruję, co robią, próbuję. To pomaga mi również za barem.

W gotowaniu, jak i w przyrządzaniu koktajli, co jakiś czas pojawiają się nowe, silne trendy. Co według was wyjątkowo zagrało, a co powinno odejść do lamusa?

Mateusz: Podoba mi się trend zero waste i wykorzystywanie wszystkich składników na każdy możliwy sposób. Zresztą to jest w ogóle filozofia PURO – żeby niczego nie marnować w kuchni czy na barze. W Halickiej często podpytujemy kucharzy o ich sposoby na przetwarzanie niektórych składników, dostajemy od nich cenne wskazówki. Oni od nas chętnie pożyczają butelki alkoholu do jakiegoś dania (śmiech). Fajnie, że kuchnia jest tuż za rogiem i można się wspierać.

Ewelina: Z trendami w barze jest trochę jak z tymi w modzie – raz na topie są spodnie dzwony, czyli nasz odpowiednik Long Island i Sex on the Beach, a potem nagle pojawiają się skinny jeans, czyli Negroni i Old Fashioned. Ale te dzwony znowu po latach wracają! Trendy można ugryźć na wiele sposobów. Podoba mi się moda na fajne miksery, jak Fentimans czy Thomas Henry. Bardzo silnym trendem są też koktajle bezalkoholowe lub low-ABV, czyli te z niewielką ilością alkoholu. To jest zupełnie nowy świat koktajli, który w Polsce dopiero się rozkręca. Passé jest już chyba zwyczajne picie wódki, chociaż w niektórych klubach zamawianie np. Magnum Belvedere wciąż uchodzi za prestiż. Ze słabych rzeczy przychodzi mi też do głowy… podpalanie drinków (śmiech).

Sebastian: O tak, podpalanie! (śmiech) Chociaż to zależy od charakteru baru, bo na przykład w przypadku tiki baru (baru z hawajskim/egzotycznym klimatem – przyp. red.) jest to do zniesienia. Parę lat temu pojawił się niezrozumiały dla mnie trend na robienie ekstremalnych, totalnie udziwnionych koktajli. Na szczęście to już minęło, ale pamiętam, jak barmani stawali na głowie, żeby zrobić drinka o smaku metalu, kalafiora czy szyszek sosnowych. Coś okropnego (śmiech). Potem jednak przyszła moda na koktajle trzyskładnikowe – i to było super. Myślę też, że w pewnym momencie mocktaile zdominują karty koktajlowe.

Bartek: To prawda. Choć w Polsce goście bywają jeszcze nieufni wobec bezalkoholowych koktajli. Zwykle wydaje im się, że to będzie lemoniada podana w wysokiej szklance i że będzie jej dużo. A jak serwujesz coś w kieliszku do martini czy szampana, to jest zdziwienie, że „skoro to koktajl bez alkoholu, to czemu tak mało?!” (śmiech). Ludzie chcą też pić koktajle niskoprocentowe, żeby za kilka godzin móc wsiąść za kierownicę. Ten trend na pewno będzie się utrzymywał.

Jakie cechy, według was, powinien mieć dobry barman?  

Katya: Na pewno musi być osobą komunikatywną, która potrafi porozumieć się z każdym typem gościa. Zarówno z mamą czy córką, jak i starszym panem. Warto też mieć jakąś odporność psychiczną, bo na barze dzieją się różne rzeczy: bywa, że trzeba radzić sobie z trudnym gościem czy rozwiązywać konflikty. Nie można też brać do siebie tego, co mówią goście, bo – jak każdy – czasem po prostu nie mają humoru lub są zmęczeni. A my jesteśmy po to, aby czyjś wieczór był lepszy. Żeby ktoś się uśmiechnął. Bardzo lubię te small talki. I zdążyłam się już nauczyć, że ludzie uwielbiają mówić o sobie, więc jestem dobrym słuchaczem (śmiech).

Krzysztof: W pubach często szybkość liczy się bardziej niż umiejętności, a w barze hotelowym jest nieco inaczej. Tu ważny jest multitasking, ale też profesjonalizm i kultura osobista. Wielu barmanów z pubów w hotelach nabiera ogłady. Dobry barman powinien umieć słuchać, zadawać pytania, służyć pomocą i być po prostu dobrym hostem. Elastyczność też jest istotna. Nawet jeśli nie mamy jakiegoś składnika, trzeba przygotować coś ciekawego.

A jaki smak najbardziej kojarzy wam się z PURO?

Sebastian: Rabarbar i kwiat bzu. Nasze pierwsze koktajle w Lorecie na nich bazowały i od razu stały się bestsellerami. Kwiat bzu później też mocno eksploatowaliśmy. Ogólnie rzecz biorąc, z PURO kojarzy mi się smak kwiatów.

Mateusz: W Halickiej to była lawenda. Robiliśmy na niej koktajle, ale też nasz ogród obsadzony jest lawendą. Poza tym z PURO kojarzy mi się też zapach świeżo wypiekanych croissantów z MAKa. 

Bartek: Dla mnie to zdecydowanie marakuja! Nieodzowny element karty PURO, chyba w każdym hotelu. Podobnie jak rozmaryn.

Co najbardziej fascynuje was w tej branży?

Katya: Lubię poznawać nowych ludzi i rozmawiać z nimi, słuchać ich historii, poznawać ich podejście do życia. Pracowałam za barem w wielu miejscach na świecie i wszędzie ludzie byli inni – zafascynowało mnie, jak bardzo różni się zwykła, codzienna rozmowa na różnych krańcach świata.

Sebastian: W tym zawodzie liczą się ciągłe szkolenie, praca i kreatywność. Nie ma osiadania na laurach. To mi się bardzo podoba, ten brak rutyny. Jestem po studiach ekonomicznych i kiedyś przeszedłem całą rekrutację w moim zawodzie, szedłem podpisać umowę do centrali jednego z banków. Przechodząc obok ludzi siedzących w milczeniu i odgrodzonych od siebie ściankami, pomyślałem, że nie dam rady tak pracować – i podziękowałem. Wróciłem do punktu wyjścia, czyli pracy w barze. Uwielbiam otaczać się ludźmi. Możemy nawiązywać mnóstwo cennych relacji, zarówno z gośćmi, jak i samą załogą. To bardzo inspirujące. Przy barze nie ma podziału wśród ludzi. W tym miejscu wszyscy jesteśmy tacy sami i to jest magia tego zawodu.

W jakim kierunku chcielibyście się rozwijać?

Katya: Ciągle o tym myślę, bo wciąż jestem młoda i wiele dopiero przede mną. Póki co uwielbiam to, co robię, choć wiele osób uważa, że barmaństwo nie jest zajęciem dla dziewczyny. Moja babcia wciąż mi powtarza, żebym znalazła „prawdziwą pracę” (śmiech).

Ewelina: To bardzo ciężka praca, ale zupełnie normalna i zdecydowanie widzę w tej branży przyszłość dla kobiet. Sama nie wiem, na jak długo starczy mi takiego zapału, jaki mam teraz, i chciałabym też rozwijać się w innych kierunkach, ale na pewno będzie to gastronomia. Może kiedyś zostanę szkoleniowcem albo sędzią w konkursach barmańskich? Chętnie spróbowałabym swoich sił jako szefowa baru, ale jednocześnie marzy mi się też zawodowe gotowanie. Najważniejsze, aby iść do przodu. A za rok chciałabym też zająć miejsce pewnego pana w konkursie World Class… (śmiech)

Bartek: Jeśli będzie trzeba, to ci pomogę! (śmiech)

Sebastian: Ludzie dzielą się na zawodników i trenerów – mnie niezmienną satysfakcję daje rola trenera. Dużo mniej jarają mnie indywidualne osiągnięcia czy cele, za to ogromnie się cieszę, gdy zespół osiąga sukces. Może niektórym wydaje się to dziwne, ale ja naprawdę uważam, że jeśli ktoś z mojego zespołu się wybija, to jest to także mój sukces. Wzrost ludzi wokół mnie buduje mnie samego. Cieszą mnie wspólne triumfy i na tym chcę się skupiać. Chcę być świetnym managerem – i miarą mojego sukcesu będzie sukces mojej drużyny.

Rozmawiała: Paulina Masłowska