Więcej niż przerwa na kawę

Podczas gdy cały świat w biegu dostarcza sobie kofeinę, Szwedzi się zatrzymują. Słownik przetłumaczy fikę jako przerwę na kawę i ciastko, jednak dla naszych północnych sąsiadów ma ona dużo szersze znaczenie. To rytuał, moment poczucia wspólnoty i budowania relacji z innymi ludźmi, a także z sobą samym. Najistotniejszym elementem jest uważność, bycie tu i teraz. Fika to kubek kawy, z którym odchodzi się od biurka i pracuje jedynie nad umacnianiem więzi społecznych. Poprawia samopoczucie i efektywność pracy zespołowej oraz sprawia, że szwedzka codzienność jest mniej szara od innych, mimo częstej ciemności za oknem. 

Kubek musi być duży i zmieścić sporą porcję przelewu – Skandynawowie niezmiennie od lat plasują się w czołówce narodów z najwyższą konsumpcją kawy na obywatela. Finowie (z zawrotnym wynikiem 12 kg rocznie), Norwedzy, Duńczycy i Szwedzi zajmują 4 z pierwszych 6 miejsc w rankingu. Mieszkańcy północnej Europy przodują nie tylko w spożyciu kawy, ale także w dbałości o jej jakość, smak i innowacje w sposobach parzenia. 

Kawa speciality 

Kawa, która swoją jakością, smakiem i starannością w przygotowywaniu przewyższa wszystkie inne, określana jest mianem kawy speciality.  

Kawa ma swoich „sommelierów” – Q-graderów, w których ocenie musi zdobyć co najmniej 80 punktów na skali od 0 do 100, aby móc klasyfikować się w segmencie speciality. Tym mianem określa się ziarna starannie wybrane, o znanym pochodzeniu, co stoi w kontrze do komercyjnego podejścia do produkcji kawy, charakteryzującego się zdecydowanie mniejszą selektywnością. W sektorze commodity do wypału często trafiają ziarna z defektami, z niedojrzałych lub przejrzałych owoców, niższej jakości, z wielu nieznanych źródeł. Proces wypalania trwa dłużej, kawa palona jest ciemniej, aby ukryć jej niedoskonałości i ustandaryzować smak. Podobną rolę odgrywa proces sztucznego aromatyzowania kawy olejkami. Speciality to autentyczność i wszystko to, co kawa ma najlepszego do zaoferowania. W definicji speciality mieści się nie tylko kawa, ale także świadomość drogi, jaką ziarno przebyło od farmy do filiżanki oraz wiedza i dbałość o szczegóły na każdym z etapów.  

By osiągnąć swój najwyższy poziom, kawa przelewała się przez świat falami: pierwsza to masowa produkcja i duże przedsiębiorstwa, dzięki którym kawa stała się szeroko dostępna. Druga fala to popularyzacja kawiarni i powstanie pierwszych sieciówek, początek zainteresowania różnymi smakami napojów kawowych i sposobami ich podania. Trzecia fala to powstanie małych palarni i kawiarni oferujących świeżo paloną kawę o znanym, acz zróżnicowanym pochodzeniu i przedkładanie jakości nad ilość. W tym momencie na scenę wkroczyły metody będące alternatywą do espresso, takie jak chemex, drip czy aeropress, które obecnie nazywane są metodami trzeciofalowymi lub alternatywnymi. Wiele mówi się o czwartej fali, której definicja budzi jednak sporo więcej kontrowersji. Najczęściej pojawiającymi się elementami wspólnymi są specjalistyczne analizy i innowacje w parzeniu czy eksperymentalnych metodach obróbki ziaren oraz szerzenie wiedzy wśród miłośników kofeiny. 

Kawiarnia, która wzmacnia świadomość i więzi 

Kawiarnia, podobnie jak szwedzka przerwa na kawę, nie tylko zaspokaja potrzebę dostarczenia kofeiny, ale także łączy ludzi i wzmacnia społeczne więzi. 

Skandynawscy pionierzy 

Dzięki działaniom pasjonatów z Norwegii, Danii, Szwecji i Finlandii pod koniec XX i na początku XXI wieku kawa speciality stała się popularna na całym świecie. 

Skandynawscy roasterzy mogli nadać kierunek silnej i wezbranej trzeciej fali, bo dzięki ogromnej popularności kawy przelewowej mieli gotową bazę konsumentów preferujących kawy o czystszym, delikatniejszym smaku. Mogli kupować więcej arabiki i palić ją jasno, nie byli zmuszeni do przypodobania się zamieszkującej resztę świata klienteli rozkochanej w gorzkim i mocnym smaku robusty i intensywności espresso. Takie nazwiska jak Tim Wendelboe i Klaus Thomsen (Coffee Collective) do dziś wzbudzają podziw i szacunek. To roasterzy, którzy jako pierwsi wprowadzali do kawiarni kawy pochodzące z aukcji Cup of Excellence, czyli oficjalnie najlepsze ziarna na świecie, i dzięki którym mieszanki kaw niewiadomego pochodzenia ustąpiły miejsca kawom single origin oferującym głębię smaku ziaren z jednego konkretnego miejsca. Skandynawscy pionierzy utorowali drogę direct trade i zaczęli budowanie bezpośrednich relacji z farmerami, przyczynili się także do ustanowienia pierwszych na świecie zawodów kawowych – World Barista Championship. Wkład w tę inicjatywę miał także Polak, Tom Obracaj, który następnie przez wiele lat organizował polskie mistrzostwa. 

CZYTAJ WIĘCEJ W MAGAZYNIE PURO PEOPLE