PURO Culinary: Magari. Mateusza Wichrowskiego przepis na Włochy

Skąd pomysł, aby Magari było włoskim miejscem? Porzuciłeś francuskie gotowanie na rzecz włoskiego comfort food, było trudno?

Każda kuchnia, czy to włoska, francuska, hiszpańska, czy angielska, opiera się na podstawach. Francja jest ikoną kuchni klasycznej, z niej wywodzi się wiele podstawowych receptur i technik, jej znajomość daje wiedzę, dzięki której można później przejść na każdą inną ścieżkę kulinarną. Weźmy na przykład ciasto kruche - ono we Francji, Włoszech, czy w Hiszpanii jest wciąż podobne. Jeśli opanujesz “basic”, pozostaje kwestia przestawienia się na produkty typowe dla danej kuchni. Nie jesteśmy ortodoksyjni - Magari jest restauracją mocno inspirowaną kuchnią włoską, jeśli chodzi o receptury i połączenia, ale też bazujemy na produktach lokalnych i sezonowych. Dlatego nie znajdziesz w naszej karcie osiemnastu pizz, dwudziestu makaronów i caprese w formie pokrojonych pomidorów z mozzarellą. Zamysł jest włoski, ale z dużym naciskiem na produkt - jego przygotowanie i konwencję. Celujemy wyżej.

Patrząc na ideę PURO, mam poczucie, że Wasze restauracje są mocno otwarte na gościa, który przyjdzie tutaj „z ulicy”. Pytanie zatem, co odróżnia Was od innych włoskich restauracji w Warszawie?

Mówimy “nie” nudnej komercyjnej kuchni włoskiej i grissini z paczki - czyli drodze do Włoch na skróty. U nas gościom na start serwujemy szafranowe aioli, czyli wariację na temat klasycznego sosu aioli z dodatkiem bazyliowej oliwy. A więc już na początku malujemy na talerzu gościa piękny kontrast kolorów - żółtego majonezu, który kelner dookoła oblewa zieloną oliwą. Do tego wypiekamy codziennie świeżą focaccię z rozmarynem i kwiatem soli oraz grissini. Nie idziemy w sztampę, staramy się odróżnić jakością i pomysłem.

Co zatem goście znajdą w menu, jeśli nie naście pizz i makaronów?

Przystawki zimne, między innymi tatara, którego goście bardzo polubili i zostanie z nami na dłużej. Serwujemy go trochę inaczej - z pysznymi oliwkami, które dodają ciekawej kwasowości i podkręcają poziom umami, dodaliśmy też majonez z pomidorami i estragonem. W menu mamy dwie zupy - zawsze jakiś esencjonalny, klarowny bulion, a latem chłodnik - w nowej karcie będzie to biały chłodnik z pomidorów robiony na moszczu pomidorowym. Potem cztery pasty, cztery pizze, cztery dania główne, trzy-cztery desery. Moim założeniem jest urozmaicenie prostych formuł. Dlatego zawsze w menu znajdziemy krótką pastę - casarecce czy trofie di Liguria - oraz jedną długą - pappardelle czy spaghetti alla cacciatora. Zawsze też serwujemy coś bardziej “freakowego”, na przykład ciekawe risotto lub gnudi, a także ravioli. Gdy myślę o sosach do makaronów - staram się, aby jeden z nich był maślany, drugi pomidorowy, a trzeci z oliwą. Tak, aby każdy znalazł coś dla siebie. Tym menu nie celujemy wyłącznie w podniebienie gościa hotelowego, ale w gust gości warszawskich, którzy znają miejsca, gdzie można zjeść włoską kuchnię. Chcemy dać im coś bardziej zaskakującego.

Ale macie w karcie też sporo polskich akcentów…

Dla mnie nie ma logiki w tym, aby sprowadzać pomidory z Włoch, jeśli mamy bardzo dobre pomidory w Polsce i jest na nie teraz szczyt sezonu. Za dwa-trzy tygodnie będziemy zmieniać kartę i będzie w niej mnóstwo pomidorowych propozycji. Nie nazwałbym tych produktów typowo polskimi, raczej sezonowymi. Zresztą Włochy są tak zróżnicowane kulinarnie, że w regionach bliższych Austrii znajdziemy wiele akcentów łączących naszą kuchnię z włoską.

Przejdźmy do jednej z Twoich ulubionych sekcji w menu, czyli do deserów.

Lubię ładne kompozycje, zawsze to powtarzam. Jeśli przyrządzamy mięso czy rybę - najważniejsze jest, aby dobrze to zrobić technicznie. Nie będziemy też mięsa wycinać kółek czy kwiatków; z szacunku do zwierzęcia, które oddało swoje życie - wykorzystujmy maksymalnie potencjał produktu. Desery często traktuje się po macoszemu, ze szkodą dla podniebienia. Uważam, że nie ma nic gorszego, niż moment, kiedy jesteśmy po dobrej przystawce, wybitnym daniu głównym, wypiliśmy świetne wino i na koniec dostajemy coś, co znacznie odstaje od poziomu kolacji czy obiadu. Gość najbardziej pamięta zawsze pierwsze i ostatnie wrażenie, dlatego silny ostatni argument jest dla mnie tak samo ważny jak wszystkie poprzednie elementy posiłku. Cukiernia daje dużo możliwości balansowania pomiędzy różnymi smakami, teksturami, formami, termiką. W menu Magari serwujemy tiramisu, ale w lekkiej, autorskiej wersji. Zależało mi na tym, by po dwóch łyżkach nadal mieć przyjemność z jedzenia… Do naszego tiramisu wypiekamy dwie warstwy migdałowego biszkoptu, przekładamy kremem na mascarpone, żółtkach i śmietanie (bez żadnych stabilizatorów!), kładziemy dysk z gorzkiej czekolady, wszystko posypujemy wytrawnym kakao i startymi migdałami, podajemy z lodami kawowymi oraz gorącym sosem z czekolady i amaretto. Mamy też cannolo, ale zdecydowałem się obniżyć zawartość cukru w stosunku do oryginalnego przepisu, by dostosować recepturę do rodzimych upodobań. Podajemy je z lodami pistacjowymi - w nawiązaniu do klasycznego cannolo zwieńczonego siekanymi pistacjami. Mamy też panna cottę, również z autorskim twistem - robimy ją ze świeżej, kwaskowatej maślanki, a serwujemy z sorbetem limoncello z malinami i bazylią.

Czy Wasze menu będzie się zmieniać?

Niektóre pozycje na razie z nami zostają, bo zasmakowały gościom, choćby pizze czy tatar. Pracuję z młodymi kucharzami, którzy przeszli ze mną tutaj z poprzedniej restauracji - to wiele dla mnie znaczy, że chcą ze mną pracować i dalej się rozwijać. Mam więc ambitne zadanie, nie mogę stworzyć jednego menu i odtwarzać go przez cały rok. Sam chcę też iść do przodu.

Gratuluję Ci ambitnej ekipy!

To jest fajne, kiedy czasem ktoś Cię kopnie w tyłek i powie: „szef, może byśmy coś zmienili?”. Dla mnie ważne jest trzymanie się sezonu, bo to daje najlepszej jakości produkt w najlepszej cenie. Nie oszukujmy się - gastronomia to biznes i pod koniec miesiąca bilans musi się zgadzać. Dlatego kupowanie truskawek w sezonie jest logiczne. Jednak mnóstwo osób nadal tego nie rozumie. Gdy słyszę, że ktoś zamawia mrożone warzywa, to mnie szlag trafia! W kuchni mrożony może być co najwyżej groszek, reszta to skandal!

Jak odnalazłeś się w konwencji restauracji hotelowej?

Swoją profesjonalną drogę w gastronomii zaczynałem w hotelu, w La Reginie, pracując z Pawłem Oszczykiem, dziś dyrektorem gastronomii w PURO Hotels, więc to nie jest dla mnie obce środowisko. Znam hotelowe ramy - serwujemy śniadania, potem lunch, w międzyczasie konferencje, bankiety, normalny serwis, kolacje. Trudnością jest przestawić się na nierówne strzały gości, zależne od wielu czynników, do czego trzeba dopasować politykę towarową, bo hotel to dużo większa skala niż samodzielna restauracja. Trzeba brać pod uwagę, że rano wydajemy sto śniadań, potem przygotowujemy konferencję, trzymając się filozofii, że nie chodzimy na skróty. Jeżeli mamy makarony, to robimy je sami, jeśli raviolo, to sami również lepimy, jeśli serwujemy panna cottę, to nie kupujemy gotowca, tylko przyrządzamy od podstaw.

Czyli teraz trochę więcej czasu spędzasz w biurze nad cyferkami?

Jest tego sporo, ale czuję się pewnie, bo mam team, który pracuje ze mną od dwóch-trzech lat, są też ludzie, którzy wrócili do mnie po latach. Mogę im zaufać, bo oni wiedzą, jakiego standardu oczekuję i z drugiej strony wiem też, że nie są zepsuci złymi nawykami.

Wspomniałeś Pawła Oszczyka. Jak wygląda Wasza relacja, kiedy znów po latach macie okazję ze sobą pracować?

To jest super relacja, działamy bardzo partnersko. Zaczynałem pod Pawła skrzydłami - miałem u niego praktyki, a w okolicach egzaminów maturalnych starałem się o stałą pracę. Warto mieć w życiu mentora w kontekście zawodowym i życiowych przekonań, wtedy bardzo łatwo o flow. Dla mnie ważna jest rodzina, wiara, łatwiej mi się dogadać z osobami, które mają podobne wartości. Fajnie rozmawiać z kimś, kto ma bardzo duży autorytet i też móc z nim pertraktować - nasza współpraca nie opiera się na tym, że Paweł coś ogłasza i koniec kropka. On też słucha, oboje mamy poczucie, że całe życie każdy z nas się uczy. Błędem byłoby nie skorzystać z Pawła doświadczenia - kilka lat pracował w gwiazdkowej restauracji we Włoszech - ma duże obycie jeśli chodzi o kuchnię włoską, zarówno w kontekście produktów jak i filozofii życia. Traktuję go jako mentora i partnera, i vice versa. Jeśli coś mi nie wyjdzie, to jest krótka piłka - tego nie robimy, to zmieniamy, etc. Sześć lat prowadziłem restaurację Brasserie Warszawska wyróżnioną przez przewodnik Michelin symbolem Bib Gourmand, który dostają miejsca charakteryzujące się korzystnym stosunkiem jakości do ceny. Jeszcze nie tak dawno w Polsce miały go tylko dwie restauracje. Też mógłbym się pysznić tym lub innymi osiągnięciami - ale to nie o to chodzi. Myślę, że jeśli ta relacja trwa tyle lat, to świadczy o prawdziwej przyjaźni.

Zarówno w kuchni włoskiej, jak i w Twoim gotowaniu ważna jest szczerość. Co to dla Ciebie znaczy?

Po pierwsze gotuję to, co sam chciałbym zjeść. Niemożliwa jest sytuacja, że gotuję coś, czego nie lubię tylko dlatego, że jest w modzie. Na przykład nigdy nie podałbym talerza ze splashem z sosu. Kolejna sprawa to produkty - nie chcę układać na talerzu pięćdziesięciu ziół, które gość zsunie na bok widelcem. Po co to robić? Wystarczą dwa produkty, które są dopracowane, smaczne i przede wszystkim powtarzalne. Powiem Ci, dlaczego lubię gotowanie. Fajnie jest, jak masz w lodówce mnóstwo niczego i wyobraźnię oraz umiejętności, które pozwolą Ci z tego wyczarować butik Coco Chanel. A ktoś inny przyrządzi z tych samych składników co najwyżej leczo.

*Mateusz Wichrowski – szef kuchni restauracji Magari w PURO Warszawa. Wcześniej pracował w hotelu Le Regina, odbył kilka staży za granicą, a przez ostatnie sześć lat był szefem kuchni w restauracji Brasserie Warszawska.

text: Agnieszka Szydziak

Magari Warsaw
Widok 9
00-023 Warszawa
godziny otwarcia: 12:00 - 22:30