Nowe, wspólne, dobre

Gotowanie (cieplna obróbka żywności) to najbardziej pierwotna z technologii zainicjowanych przez człowieka. Zaprzęgnięto ogień i nóż, by przekształcać świat na ludzką modłę. Stąd przez pryzmat kulinariów przyglądamy się dziś światu: jak wygląda teraz i jaki będzie jutro? Na naszych talerzach – niczym w kryształowej kuli – rysuje się przyszłość. Dokąd zmierzamy? Jak używamy kuchni i świata? Jak spożywamy, odczuwamy, działamy, komunikujemy się?

„Odkrycie nowego dania daje więcej szczęścia ludzkości niż odkrycie gwiazdy”.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

„Jedzenie to skomplikowany związek cielesno-duchowy, który łączy człowieka z tym, co ma na talerzu. Czasami to fatalne zauroczenie. Kontrolujemy i niszczymy masy jedzenia. Zamieniamy wartości na technologię, a skomplikowane połączenie duszy z ciałem nas przerasta” – pisze Maja Dutkiewicz, autorka podcastu kulinarno-winiarskiego Radio Kulinarne. To dość niekorzystna diagnoza teraźniejszości. Z kolei analityczka trendów Agnieszka Polkowska mówi, że „przyszłość wydarza się tu i teraz, a my wybieramy z dostępnych opcji te, które z nami rezonują, i lepimy z nich nasze jutro”. O czym więc myślisz, gdy słyszysz…

…jedzenie przyszłości?

– Myślę o tym, dla kogo będzie produkowane i w jakich warunkach będzie spożywane. Widzę je od razu w kontekście systemu. Po co będziemy jeść – jakie cele będziemy realizować poprzez jedzenie oprócz samego przyswajania składników odżywczych? Razem czy w samotności? I co będzie oznaczać „razem” – może międzygatunkowo? Jaki będzie dostęp do jedzenia i jak będziemy je pozyskiwać czy wytwarzać? Przyszłość to dla mnie nieskończona liczba konfiguracji, z których już teraz możemy wybierać – mówi Polkowska. Przyjrzyjmy się zatem zmianom rysującym się na horyzoncie naszego podniebienia.

Wspólnota rytuału

Holenderka Marije Vogelzang zajmuje się projektowaniem rytuałów, doświadczeń i relacji skupionych wokół pokarmu. Interesują ją czasowniki, jak karmienie, dzielenie się pokarmem czy spożywanie, które projektantka nazwała eating design, zamiast rzeczowników – pokarmu – które twórczyni uważa za projektowo spełnione: – Natura doskonale zaprojektowała to, co jemy. Dlaczego miałabym się wtrącać?

Pierwszy projekt – White Funeral. białą ucztę podkreślającą kojące działanie białych pokarmów i biel jako symbol żałoby w kulturze Wschodu – Vogelzang pokazała w 1997 roku na prestiżowych targach designu w Mediolanie. Od tamtej pory używa pokarmu jako materiału projektowego najwyższej mocy – bo trafia wprost do środka odbiorcy, wywołując wspomnienia i emocje. I zmianę.

Marije jest orędowniczką kreatywnego myślenia o pokarmie: – Sposób, w jaki myślimy o jedzeniu, jest określony przez sposób, w jaki myślimy o życiu. Żywność od dawna istnieje poza sferą designu. Jest przedmiotem kultury, żywienia, gospodarki i gastronomii. Ale rzadko jest to temat do twórczej eksploracji.

Zatem zmiana kryje się na naszym talerzu, który jest istotnym elementem przestrzeni zależności we współczesnym świecie. Dla Marije przyszłość jedzenia opiera się na dwóch filarach: pogłębionej, sensorycznej uważności i społecznej roli jedzenia. – Za pomocą jedzenia opowiadamy historie i rozwijamy kulturę. Ten aspekt powinniśmy rozwijać głęboko i uważnie. 

Moment spożywania posiłku był zawsze rytuałem snucia opowieści. Ludzie, gromadząc się przy ogniu, dzielili się jedzeniem i historiami. Składamy się z tych treści i smaków, są naszą strawą i naszym budulcem, nierzadko wyznaczają ścieżki życiowych poszukiwań. Stąd ogromna kariera comfort food, jedzenia kojarzonego z tradycją i dzieciństwem, nośnika nostalgii i pozytywnych wspomnień. – Jesteśmy ucieleśnionymi historiami – mówi Marije.

Zmysłowość na talerzu

Szeleści, dźwięczy, chrupie… Odgłosy płynące z naszych ust są oznaką delektowania się (w wielu kulturach mlaskanie jest wręcz pożądane, a jego brak świadczy o tym, że jedzenie nam nie smakuje), a co więcej, nasz mózg otrzymuje wtedy informację, że za moment będziemy syci, a więc bezpieczni. I daje ciału sygnał do relaksu. Przynajmniej do następnego polowania. Jak dbać o zmysłową przyjemność w czasach kryzysu?

– Słowo „minimalizacja” może brzmieć nieco nieprzyjemnie. Chodzi jednak o to, że potrzebujemy szukać nowej równowagi przyjemności i jedzenia, w której aktywowane są wszystkie nasze zmysły, a przyjemność jest traktowana poważnie. Dane jest nam ciało wyposażone w wiele zmysłów, a my niemalże ich nie używamy. A przecież przyjemność sensoryczna jest podstawą dobrego samopoczucia każdego człowieka. Nie musimy używać drogich produktów spożywczych, by mieć bogate doświadczenia sensoryczne. Fajne jest to, że przyjemność pojawia się najpierw w mózgu, więc jeśli pobudzimy wyobraźnię, możemy otworzyć przestrzeń na naprawdę satysfakcjonujące doświadczenia i potrzebować mniej rzeczywistego jedzenia.

Jeden z projektów Marije oparty jest na prostym triku: do pełnego talerza projektantka dokłada niejadalne elementy – co sprawia, że mniej jest jedzenia, ale więcej emocji, także zaskoczenia formą czy kolorem. I wyostrzenia zmysłów na prawdziwe jedzenie: jego fakturę, zapach, gęstość, smak.

Do ostatniej kropli przyjemności

Według raportu Bompas & Parr, studia specjalizującego się w projektowaniu wielozmysłowych doświadczeń, jednym z wiodących trendów na nadchodzące lata będzie ekstatyczne, nihilistyczne jedzenie. Pokarmowy hedonizm może przyjąć wiele form: na przykład cukierków inspirowanych kryształkami bizmutu, które będą zmieniać kształt pod wpływem temperatury. Samo ssanie miałoby dostarczać smakowych doznań, nie byłoby potrzeby zaprzęgania kulinarnych wysiłków. Jeśli połączymy ten pomysł ze sztuką greeblingu (dodawania detali do powierzchni obiektu, dzięki czemu wydaje się złożony) i przepisami z francuskich pâtisseries, otrzymamy wielowarstwowe, sensoryczne desery, które pieszczą podniebienie.

Naukowcy wielokrotnie udowadniali, że odczucia wzrokowe i wywołane przez nie skojarzenia wpływają na zmysł smaku. Badani wskazywali na przykład na nuty jabłka w whiskey, tylko dlatego że w pobliżu pomieszczenia, w którym przeprowadzano badania, leżały skrzynie z owocami. Gastrofizyka bada czynniki wpływające na odczucia smaku i proponuje niestandardowe kulinarne rozwiązania. Być może furorę zrobią poruszające się na talerzu, opalizujące galaretki inspirowane afrykańskimi borówkami Pollia condensata czy doświadczeniami osób z tetrachromacją (wielobarwnym widzeniem)? Jedno jest pewne: fluktuujące ograniczenia pandemiczne sprawiają, że pragniemy radości z każdego kęsa, jedzenia ozdobnego, ociekającego sokami, z erotyczną nutą. Dekadenckie zanurzenie w smaku i formie będzie miało upust w nihilistycznych wypiekach i bogatych w detale, wysmakowanych recepturach kuchni francuskiej. Celebracja jedzenia stanie się atrakcją i sednem spotkań towarzyskich. Chcemy czerpać radość z tu i teraz, a jedzenie jest do tego najlepszym medium.

Ciało pokarmu

Gotowanie w domu w czasie pandemii stało się sposobem na oswajanie nowej sytuacji, pocieszeniem, eskapistyczną przyjemnością. Według raportu sieci John Lewis sprzedaż pieców do pizzy skoczyła o 229 procent. W związku z tym coraz bardziej liczy się jakościowy produkt, który urasta do rangi sztuki, ale i esencji życia. Pieczemy chleb, smarujemy wiejskim masłem, hodujemy zioła i pomidory w przydomowych ogródkach, na balkonach i parapetach. Potrzebny nam zmysłowy wymiar pokarmu, zagniatanie ciasta, siekanie, mieszanie, ubijanie… Taktylny kontakt z materią jedzenia niczym z ludzkim ciałem. Ciasto drożdżowe przecież lepiej rośnie, gdy kultury fermentacyjne zetkną się z florą bakteryjną bytującą na naszej skórze.

Czułe jelita

„Fermentation food is the new creative commons” – mówi Dominique Chen, projektant NukaBot, naczynia do fermentacji wspomaganego sztuczną inteligencją. Nuka powie nam, kiedy uchylić wieczko, by odpowietrzyć kiszonkę, ile czasu potrzeba do pełnej fermentacji czy jaka jest temperatura. Bakterie są nam niezbędne do życia, zasiedlają nasze jelita, ułatwiają trawienie, ale i wiele procesów życiowych. Od jelit zależy nasze zdrowie, ale i szczęście – jest w ich produkowana serotonina, zwana hormonem szczęścia. Najwyższy jej poziom mają noworodki, w toku życia gwałtownie spada, co możemy uzupełniać odpowiednią dietą, choćby bananami czy pokrzywą, naturalnie bogatymi w serotoninę.

Trzewia są tak unerwione, że naukowcy nazywają jamę brzuszną drugim mózgiem; w kopenhaskim Medical Museion dobrostanowi jelit poświęconego stałą wystawę Mind the Gut. Niestety wysoko przetworzona żywność pozbawia nas kontaktu z Ziemią i esencjonalną florą bakteryjną. Wygląda na to, że pełnia smaku (i szczęścia) leży w rękach farmerów i projektantów, którzy stali się mediatorami przywracania bakterii do naszej diety. Marije Vogelzang wierzy, że prawdziwe innowacje nadejdą wprost z ziemi, czyli ze strony farmerów, a jednocześnie od projektantów, którzy dostarczają kreatywnych, nieszablonowych rozwiązań. Fokus na bakterie i mikroorganizmy pokazuje wyraźnie, że człowiek nie jest w tym złożonym świecie sam. Co więcej, jego obecność zależna jest od współpracy z innymi gatunkami. Fenomen mikrobioty – czyli zespołu wszystkich mikroorganizmów w i na ciele człowieka, które dzielą z nami naszą przestrzeń życiową – badają naukowcy. Odkryto, że człowiek składa się tylko z 43 procent ludzkich komórek. O filozoficznych konsekwencjach tych faktów pisze noblistka Olga Tokarczuk w swojej najnowszej książce Czuły narrator: „Niezależnie od tego, jak często się myjesz, człowieku, twoje ciało pozostaje pokryte populacjami «sąsiadów» – bakterii, grzybów, wirusów i archeonów”. Jesteśmy porowaci i niedomknięci, a do tego jesteśmy raczej bytem zbiorowym niż pojedynczą monadą. Doświadczenie pandemii pokazuje także, iż nie tyle człowiek kolonizuje, ile może zostać skolonizowany, i to na wielką skalę. Dlatego tak istotna stają się międzygatunkowa współpraca, czerpanie mądrości z tradycji i poszukiwanie nowych rozwiązań.

Dialog międzygatunkowy

„W samym sercu człowieczego ciała pulsuje heterogeniczne życie bakterii, grzybów, protistów, wpływające nie tylko na zdrowie organizmu, dobrobyt ciała, lecz także na nastrój, sposób myślenia, osobowość” – pisze filozofka Monika Rogowska-Stangret w książce ZOEpolis, traktującej o budowaniu wspólnoty ludzko-nie-ludzkiej, czyli odkrywanej na nowo symbiozy człowieka z roślinami, zwierzętami i mikroorganizmami. Tę wiedzę możemy przełożyć także na gastronomię, hołdując myśli natywnych mieszkańców Ameryki, iż „jesteś tym, co jesz”. Traktując swoje ciało jak drogocenną świątynię, karmisz je zdrowym, wartościowym pożywieniem, wiedząc, że jest częścią większego systemu. Rdzenni Amerykanie polowali, ale traktowali zwierzynę z czcią i szacunkiem, modląc się za jej duszę i wykorzystując każdą część upolowanego zwierzęcia. Dziś, gdy przemysłowa hodowla mięsa eksploatuje inne gatunki i ziemskie zasoby do granic możliwości, szukamy nowych źródeł białka. Pozyskujemy je z grochu, różnych odmian zbóż czy żyjątek morskich. Ale być może istotny składnik naszej diety lata w przestworzach.

Polowanie na robale? Łukasz Łuczaj przekonuje, że jedzenie przyszłości mamy pod ręką, wystarczy czytać w tradycji jak w otwartej księdze. Botanik przekonuje do jedzenia nie tylko dzikich roślin, ale i owadów. Wydał Podręcznik robakożercy, pierwszy w Polsce przewodnik kulinarny po mało znanym świecie jadalnych bezkręgowców. Przygląda się mało znanym zwyczajom spożywania robaków – mrówek, chrabąszczy, dżdżownic – w Europie Środkowej, ale i dalekich Chinach. Entomofagia, czyli praktyka jedzenia owadów, nie jest na Zachodzie rozpowszechniona, a szkoda. Owady dzięki wysokiej koncentracji tłuszczów i białek są odżywcze, ich hodowla wymaga niewielkiej ilości karmy (owady skutecznie przetwarzają karmę na masę ciała) i wody, a także nie generuje tak dużej jak w przypadku zwierząt hodowlanych ilości gazów cieplarnianych i amoniaku. Nie budzi też takich kontrowersji etycznych. Podłożem ogólnej odrazy do jedzenia robali są względy kulturowe, nie zaś racjonalny namysł. Robaki kojarzą nam się z brudem czy chorobami, a nic bardziej mylnego – jadalne owady żywią się owocami, ziarnami, liśćmi. Prawdopodobnie jednak widok upieczonego owada odtrąca nas skojarzeniem z żywym organizmem, czego już brak w przypadku konsumpcji szynki w foliowym opakowaniu. Być może dobrym patentem na oswajanie kulturowych stereotypów byłoby wzbogacanie owadzimi produktami (np. mączką ze świerszczy) innych dań o oswojonej konsystencji – ciast, chipsów, czekolad?

Łuczaj przekonuje: nic na siłę. W swojej działalności nawołuje przede wszystkim do własnych łowów, zapuszczania się w głąb lasów czy łąk, połączenia z Ziemią. Dzika żywność to rytuał poszukiwania i celebracji jedzenia pulsującego życiem i energią, a także ukłon w stronę samowystarczalności. Kiedy możemy liczyć na swoje sprawne ciało, wiedzę i rozbudzony instynkt przetrwania, każdy kryzys wydaje się do opanowania.

Food for thought

Jedzenie przyszłości wykluwa się także w laboratorium. W swojej pracy doktorskiej pisanej na gdańskiej Akademii Sztuk Pięknych Agnieszka Polkowska analizowała wydajność żywności i sposób na wspieranie kognitywnych (poznawczych) zdolności człowieka. „Jedzenie, ze względu na to, jak jest aktualnie modyfikowane, nie dostarcza wystarczającej ilości składników odżywczych, więc siłą rzeczy jemy więcej supli i innych «wypełniaczy», które nie dostarczają nam przyjemności ze spożywania. Dosłownie je połykamy. Modyfikacja jedzenia będzie postępować, ale pytanie: jak i po co?” – pyta Polkowska. W odpowiedzi stworzyła pokarm przyszłości, wykorzystując substancje nootropowe, poprawiające funkcje poznawcze – uwagę, pamięć czy koncentrację, a nawet zwiększające motywację czy mogące wpływać na poprawę funkcji ruchowych.

Brzmi futurystycznie? Agnieszka w swoim projekcie korzystała z narzędzi designu spekulatywnego, tworząc rozwiązania nie gotowe, ale pobudzające wyobraźnię. Substancje prokognitywne mogą mieć pochodzenie zarówno naturalne, jak i syntetyczne – szczególnie stosowanie tych drugich powinno być rozsądnym dawkowaniem przyszłości. „Pokarm dla myśli” jest tyleż intrygujący, co ryzykowny. Ale z pewnością generujący potrzebną dyskusję o przyszłości. 

Sitopia. Kluczowe oko sieci

I tu wracamy do mocy naszych myśli. Vogelzang prowokuje:

„Zatem jeśli sposób, w jaki myślimy o jedzeniu, jest definiowany przez to, jak myślimy, to dlaczego nie zmienić naszego stylu myślenia?

Abyśmy mogli zobaczyć nową wartość w tym, co przyjmujemy za pewnik.

Aby na powrót połączyć nasze piękne ciała z ziemią,

Abyśmy mogli kwestionować normy,

Abyśmy mogli tworzyć nowe, wywrotowe rytuały,

Aby marnowanie żywności stało się mitem,

Abyśmy mogli magicznie cieszyć się zmysłami,

Abyśmy mogli na nowo zdefiniować gospodarowanie żywnością,

i kształtować przyszłość”.

Realny przepis na rewolucyjną wartość jedzenia daje Carolyn Steel w książce Sitopia (z języka greckiego sitos – jedzenie, oraz topos – miejsce). Autorka wierzy, że pokarm, będący od zawsze osią działań człowieka, może ocalić świat, szczególnie po roku 2020, który uznaje za punkt zwrotny i mówi o nim: „Moment, kiedy wreszcie zdaliśmy sobie sprawę, że żyjemy na ograniczonej, wzajemnie połączonej planecie”. Steel przywołuje silne kultury, których sedno stanowi szacunek do żywności: „Czy to na alpejskich pastwiskach, brazylijskich targach w dżungli, sukach kairskich, w ogrodach oliwnych Włoch, winiarniach Francji czy na miejskich tokijskich farmach takie miejsca uosabiają potencjał jedzenia w tworzeniu silnej więzi z przestrzenią, środowiskiem i drugim człowiekiem. Pokazują siłę pokarmu w kształtowaniu naszego życia i nadawania mu znaczenia w miarę upływu czasu”.

Badaczka podaje przykład rosyjskiej daczy (dacze to małe działki za miastem, z prostymi drewnianymi domkami, z których dziś korzysta 60 milionów Rosjan – 40 procent populacji) jako sposób na ład życiowy i przestrzenny oraz decentralizację produkcji żywności. I sposób na połączenie wsi z miastem. Planowanie żywnościowe jest jedną z najszybciej rozwijających się dziedzin w projektowaniu miast i rejonów, co przekłada się na takie projekty jak Almere Oosterwold autorstwa holenderskiej pracowni architektonicznej MVRDV. Freeland to absolutnie nowa jakość w myśleniu o przestrzeni: na przestrzeni 43 kilometrów kwadratowych (prawie) wszystko jest możliwe – wszystko, co nie szkodzi innym gatunkom, a co możesz zorganizować sam. Możesz zbudować dom swoich marzeń: kopułę, zamek lub prosty dom z prefabrykatów, możesz też zamieszkać w namiocie. Oczywiście wolność idzie w parze z odpowiedzialnością, bo dbając o swój kawałek przestrzeni, przyczyniasz się do rozwoju okolicy i miasta. Co kluczowe, 59 procent zagospodarowanego terenu jest przeznaczone na miejskie rolnictwo.

Steel puentuje: „Bez względu na to, jak fascynujące staje się nasze cyfrowe życie i jak rozprasza naszą uwagę, jedzenie trzyma nas przy ziemi, przypominając, że nasz los zawsze zależny będzie od natury i tego, jak się nią dzielimy. Sposób, w jaki w przyszłości będziemy się odżywiać, zadecyduje nie tylko o naszym przeznaczeniu, lecz także o losie wszystkich innych gatunków. Szanując żywność, jesteśmy w stanie na nowo zrównoważyć nasze życie w świecie natury oraz stworzyć szczęśliwą i satysfakcjonującą wspólną egzystencję. Po pięciu tysiącleciach możemy wreszcie nauczyć się kochać miejski paradoks”.

I tę pozycję człowieka w systemie Olga Tokarczuk nazywa „kluczowym okiem sieci”. To człowiek, korzystając ze „z trudem przez wieki budowanego konstruktu supremacji homo sapiens, ma być mediatorem zmian, przekazicielem energii, przede wszystkim zaś odpowiedzialnym za całość tej skomplikowanej budowli. I za własny talerz.