Menu Zarezerwuj

Kariera

Andrzej Sacewicz

Zza biurka przeniósł się za bar i była to najlepsza decyzja w jego życiu. Kilka lat poświęceń i ciężkiej pracy za granicą pozwoliło mu docenić miejsce, w którym obecnie jest. Dziś kieruje gastronomią w PURO Warszawa Centrum i jak sam przyznaje, jest szczęśliwy, że może robić to, co kocha. 

 

Czym dokładnie zajmujesz się w PURO?

Zajmuję się gastronomią w PURO Warszawa Centrum. Mamy tu trzy miejsca  – restaurację Magari, bar Loreta i do tego room service z konferencjami, więc jest to całkiem spora gastronomia. Zarządzam tym i staram się jak najlepiej doradzać mojej ekipie. 

 

Gastronomia w Twoim przypadku wcale nie była oczywistym wyborem. Jak zaczęła się ta przygoda? 

To faktycznie nie była oczywista ścieżka, bo studiowałem informatykę, ale praca informatyka nigdy mnie nie pociągała. Wówczas, podczas wakacji, wyjechałem na Cypr do pracy jako kelner w 4-gwiazdkowym hotelu. Spodobało mi się na tyle, że wracałem tam na kolejne dwa sezony, najpierw pracując jako kelner, a później przejmując stery za barem – zarówno hotelowym, jak i tym przy basenie. To było piękne życie – wtedy zakochałem się w gastronomii. Po studiach zatrudniłem się jako informatyk i przepracowałem pół roku w biurze, ale zrezygnowałem – nie czułem tego. Wyjechałem do Anglii z myślą, że będę pracował w gastronomii. Miałem tam spędzić 2-3 miesiące…

 

 … ale wyszło 8 lat! 

Tak, bo trafiłem do świetnego hotelu – Mandarin Oriental i oczarowało mnie to miejsce, ludzie i atmosfera. Aplikowałem na stanowisko barmana, ale wówczas moja wiedza nie była jeszcze wystarczająca, więc zostałem asystentem barmana. Byłem jednak bardzo zdeterminowany i już po półtora miesiąca awansowałem na wymarzone stanowisko. Pierwsze pół roku spędziłem w książkach i notatkach, wydając zarobione pieniądze na najlepsze restauracje, żeby wiedzieć, co jest „in”. W ciągu sześciu lat pokonałem ścieżkę od asystenta barmana do jednej z trzech osób kierujących całą restauracją, wtedy bardzo popularną. Było to o tyle łatwe, że mieliśmy ogromne wsparcie hotelu i wieloletnie doświadczenie ludzi z całego świata. Hotel ma wielkie zaplecze komputerowe, IT, managerów – wszyscy ci ludzie są tam na co dzień i można skorzystać z ich pomocy. Niezależna restauracja rządzi się innymi prawami – tam codziennie trzeba mierzyć się z przyziemnymi problemami, wykonywać drobne naprawy, przeprowadzać rekrutacje, pilnować zamówień… 

 

Mimo to, podjąłeś się tego wyzwania. Mało Ci było wrażeń? 

Chciałem spróbować czegoś nowego, ale też udowodnić coś wszystkim tym, którzy twierdzili, że mam wygodne życie, bo moja droga zaczęła się od hotelu. Dlatego przed upływem 6 lat w hotelu, przeniosłem się do niezależnej restauracji. Wiele osób myślało, że sobie nie poradzę jako manager restauracji niepowiązanej z hotelem, ale byłem uparty. Spędziłem tam półtora roku i był to zdecydowanie najcięższy okres mojego życia. Praca od 8 rano do 2 w nocy, potwornie ciężkie otwarcie, ale udało się. Prowadziłem tę restaurację do momentu, gdy była już wypromowana, dostaliśmy ważną nagrodę „Best Front of House” przyznawaną przez magazyn Tatler, z czego byłem bardzo dumny. Ogromne poświęcenie i ponad rok wyrzeczeń, ale było warto, to niezwykle ważne doświadczenie.

 

Miałeś jakiekolwiek życie prywatne? 

W tamtym okresie nie miałem kompletnie życia prywatnego, liczyła się tylko praca. Na szczęście udało mi się nie przepłacić tego czasu załamaniem nerwowym. Nawet gdy dopadała mnie chandra, następnego dnia zadzierałem głowę do góry i z dobrym nastawieniem szedłem do pracy licząc na to, że dziś będzie lepiej. Cena była wysoka, ale praca w gastro może być prawdziwym „fast trackiem” w karierze, jeśli tylko jest się skłonnym do poświęceń. To kilka lat wyrzeczeń, dzięki którym później można mieć ustabilizowane życie i korzystać z tego, na co się pracowało. 

 

Dlaczego wróciłeś do Polski? 

Moim celem było podróżowanie. Miałem zmienić kraj i zacząć pracę w nowej restauracji na innym kontynencie. Ale… poznałem moją żonę (uśmiech). Kursowałem między Warszawą, a Londynem i wreszcie trzeba było podjąć decyzję. Wyszło na to, że będzie prościej, jeśli ja przeniosę się do Warszawy. 

 

Gładkie przejście? 

Nie do końca, bo praca w Londynie mnie usztywniła – przed PURO pracowałem w pięciogwiazdkowych hotelach, które rządzą się nieco innymi prawami. Bardzo zamożni goście wymagający ciągłej atencji, kłanianie się w pas, wyprzedzanie oczekiwań gościa, myślenie procedurami… A ja w końcu zatęskniłem za luzem! Gdy dowiedziałem się o PURO pomyślałem, że to może być wreszcie miejsce dla mnie. Już na pierwszej rozmowie przekonałem się, że można tu wiele osiągnąć bez sztywnych procedur, rozmawiając z ludźmi na równi. Później poznałem dyrektora warszawskiego PURO i byłem bardzo zaskoczony jego zupełnie innym podejściem do pracowników. To pierwszy dyrektor na mojej drodze, który jest przede wszystkim człowiekiem. Na początku było mi ciężko, bo wciąż miałem w głowie swoje procedury, checklisty, ramy – a w PURO tego nie ma. 

 

Trzeba być smakoszem, żeby pracować w gastronomii? 

To na pewno się przydaje (śmiech). Choć ja sam kiedyś nie doceniałem jedzenia. Zacząłem je celebrować właśnie w Londynie. W hotelowej kantynie często mieliśmy okazję próbować nowych rzeczy – tam spróbowałem swoich pierwszych ostryg, wykwintnych owoców morza, czy innych nieoczywistych połączeń smakowych. W Londynie zacząłem też poznawać bardzo dobre, często gwiazdkowe restauracje. Moją pierwszą poważną ucztą była kolacja w Hakkasan na Mayfair, która uderzyła mnie po kieszeni, ale było warto. Wspólnie ze znajomymi z pracy chodziliśmy do koktajl barów szukać inspiracji. Ze stu najlepszych barów na świecie, wówczas dziesięć znajdowało się w Londynie, więc było u kogo podpatrywać. Wychodząc na kolacje, sami parowaliśmy dania z koktajlami, piwami, czy winami. Dużo nas to uczyło i mieliśmy przy tym fun. 

 

W Magari i Lorecie w warszawskim PURO, jesteś też odpowiedzialny za dobór win. Masz duże doświadczenie sommelierskie? 

 

Zawsze współpracowałem blisko z sommelierami, ale dopiero w PURO sam zbudowałem moją pierwszą kartę win. Było to super doświadczenie, przy okazji którego musiałem mocno wybadać warszawski rynek. Chciałem też stworzyć kartę większą niż w reszcie hoteli sieci PURO, ale z przystępnymi cenami. Mamy więc 76 różnych etykiet, to sporo jak na hotel. Wyjeżdżając przed laty do Londynu myślałem, że mam jakąś wiedzę na temat alkoholi, ale grubo się myliłem. Gdy ktoś mówił, że czuje truskawki w winie, było to dla mnie wówczas nie do pojęcia. Ale w Mandarin Oriental trafiłem na znakomitego sommeliera, który wrzucał mnie na kilka zmian w tygodniu do piwniczki z winami. Mieliśmy tam 520 różnych indeksów, każdą butelkę musiałem wziąć do ręki, przeczytać nazwę, szczep, rok. Próbowałem wszystkich win, wąchałem je, zapisywałem smaki, które czuję. Wąchałem wszystko, co wpadło mi w ręce – kwiaty, owoce, kartkę papieru, drewno. Z biegiem czasu zacząłem wyłapywać coraz więcej, zaczął zmieniać się mój smak. Ukończyłem sporo szkoleń i zaczęło się to przeistaczać w pasję. Z kolegami, z którymi mieszkałem, zaczęliśmy kupować wina do domu – chcieliśmy w nie inwestować, ale nie udawało się. Wszystkie wypijaliśmy do kolacji (śmiech).

 

Jak wyobrażasz sobie swój idealny posiłek? 

Na pewno w towarzystwie mojej żony. Zaczęlibyśmy od ostryg na przystawkę – oboje je uwielbiamy, zwłaszcza z odrobiną tabasco, cytryną i łyżeczką octu winnego z szalotką, a do popicia prosecco lub szampan. Jestem też miłośnikiem wszelkiego rodzaju tatarów, więc później może tatar z tuńczyka z awokado, a jako danie główne – mięso. Lubię niewysmażone, krwiste steki, najlepiej z ziemniaczkami. Za deserami nie przepadam, wolę skończyć posiłek koktajlem. Zazwyczaj wybieram old-fashioned, typowy koktajl digestivo, idealny po kolacji. Vesper to również jeden z moich ulubionych koktajli – jego historia wywodzi się z filmu „Casino Royale”, który uwielbiam. Jeśli chcę ocenić, czy barman jest dobry, to zawsze zamawiam Vesper Martini. 

 

Gotujesz w domu, dla żony? 

Oczywiście, w naszym domu to ja jestem szefem kuchni. Gotuję obiady, ale też chętnie spędzam kilka godzin w kuchni, kiedy mają odwiedzić nas znajomi. Doświadczenie z pracy pozwoliło mi otworzyć się na nowe smaki, dlatego w domu też lubię kombinować. 

 

Dziś masz czas na życie poza pracą. Jak go wykorzystujesz?

Oglądam ogrom seriali, a potem dyskutuję o nich ze znajomymi (śmiech). Uwielbiam też sport, do 18-ego roku życia trenowałem piłkę nożną i ta miłość we mnie pozostała. Mam świra na punkcie reprezentacji Polski w jakiejkolwiek dziedzinie. Nawet gdybyśmy grali w bierki pod wodą, też bym kibicował (śmiech). Chodzę na mecze, jeżdżę na mistrzostwa, jestem zapalonym, wiernym kibicem. Poza tym, jedzenie i wino to moje pasje, więc w tym kontekście moja praca jest dla mnie przyjemna. Uważam się za mega szczęśliwego człowieka. Mam czas dla siebie, fajną ekipę pasjonatów w pracy, nic złego się nie stanie, jeśli mnie nie będzie, a to też bardzo cenna świadomość. Wróciłem do normalnego trybu życia, cieszę się wolnymi wieczorami i weekendami. Moja rodzina zyskała najwięcej na moich przenosinach do PURO, a ja wciąż robię to, co kocham.