15.12.2015

PURO MOOD for FOOD: Zdobywcy świata. Odświętne grzyby Johna Cage'a

Sylvia Plath
Grzyby *


Wśród nocy, bardzo
Blado, dyskretnie,
Bardzo cichutko

Nasze paluszki, nasze noski
Ugruntowują się w glebie,

Sięgają po powietrze.


Nikt nas nie ujrzy,
Nie zatrzyma, nie zdradzi;
Drobne cząsteczki ustępują.

Miękkie piąstki uparły się,
Aby podważyć igłę sosny,
Podściółkę z liści,

A nawet bruk.
Nasze młoty, nasze tarany
bezuche i bezokie,

Doskonale bezgłośne
Poszerzają pęknięcia,
Rozpychają otwory. My

Pożywiamy się wodą
I okruchami cienia,
Grzecznie ułożone, prosimy

 

O trochę albo o nic.
A takie mnóstwo nas!
A takie mnóstwo nas!

Możemy być półkami, możemy
Być stołami, jesteśmy pokorne,
Jesteśmy do jedzenia,

Rozpychamy się łokciami
na przekór nam samym,
Nasz szczep się mnoży.

Zanim nastanie dzień,
Odziedziczymy ziemię.
Już nogę mamy w szparze drzwi.

 

Patrzę na pieczarkę portobello wielkości deserowego talerza, i myślę, że grzyby to jedno z najpiękniej ZAPROJEKTOWANYCH przez naturę zjawisk. Plisy i wachlarze pod kapeluszem, jak inteligentne, dyskretnie kuszące spod spódnicy halki, te kryzy blaszek, jak suknie od Issey Miyake, wskazujące (z małymi wyjątkami) jadalność i brak trucizny, ta skóra w dotyku, jak naga bliska kuzynka skórki camemberta i skóry człowieka, zmysłowy, omszały, wilgotny biologiczny zapach. Z jednej strony kosztowne (w Polsce pod ochroną) smardze i luksusowe, rzadkie klejnoty czarnych i białych trufli: parę dekagramów ultrasmaku za fortunę, a z drugiej strony boczniak i jego masywny potencjał kotleta w panierce, dostępna pieczarka-demokratka, wzrastająca na podłożu, którego wprost nie nazwę i które pozostaje w cieniu naszych zawstydzonych, purytańskich myśli o wydalaniu. Inaczej, niż złota kurka w kolorze pisklęcia, karmiona resztkami sierpniowego słońca uwięzionego w kapeluszu, inaczej, niż dumny kogut: czerwony muchomor na dopełniającej zieleni mchu. Ilość struktur, wnęk, nisz, lejków, porów, fałd, zakładek, reliefów, zmarszczek,  ilość odcieni bieli, a po nich ochra, umbra, umbra palona, ugier jasny, ugier ciemny, uwodzące czerwienie, błękity, cielęce róże, żółcie i mnogość pudrowych pleśni, która też jest grzybem. Niezwykłe, jakie bogactwo form potrafi rodzić się w trudnych warunkach: w wilgoci i ciemności.

 

 

 

Woskowa konsystencja ubrana w aksamit i entuzjastyczna rozrodczość. Możesz je wyhodować w domu: Twoje osobiste boczniaki DIY! I ten smak, który trudno precyzyjnie opisać, intensyfikujący się dzięki suszeniu na zimową tradycyjną zupę wigilijną, lub uszka do barszczu, i postną kapustę. Polska kuchnia bogata w odwieczną wielokulturowość i migrację tradycji udomowiła grzybową z łazankami w Małopolsce i na Górnym Śląsku, a pierogi z kapustą i grzybami na Podlasiu.

 

 

Gotując przed świętami i robiąc przerwy w mieszaniu i pieczeniu lubię patrzeć na fotografię siedzącego w kuchni nad stołem Johna Cage’a i wyobrażać sobie ciche, skromne codzienne rytuały przy tym stole. Kilka jego autorskich przepisów znalazłam w krótkiej broszurze o makrobiotyce, w którą wprowadziła Cage'a Yoko Ono, parę opublikowano w październikowym Vogue’u z 1965 roku**. Wielki artysta był nie tylko kompozytorem, twórcą wizualnym, mentorem i pisarzem, ale i zapalonym mykologiem, wegetarianinem, głową Nowojorskiego Stowarzyszenia Mykologicznego, a jego kolekcja z opisami królestwa plechowców mieści się w zbiorach biblioteki na Uniwersytecie Kalifornijskim. W Polsce z około 200 gatunków jadalnych zbieramy tylko 10, a Cage, który wiedzy i grzybom rosnącym opodal domu zawdzięcza ratunek przed głodem w latach Wielkiego Kryzysu, do tego stopnia owładnięty był obsesją, że wymyślił nawet grzybowy ketchup, lazanię z purchawki (przepis poniżej) i bardzo świąteczne, podawane na grzankach, jako przystawka do szampana- smardze (u niego podawane na święto Dziękczynienia, w moim domu w tym roku na Wigilii, zamiast śledzia).

 

 

Smardze à la John Cage

W Stanach smardze rosną blisko Nowego Yorku i obficie na Zachodzie, potrzebują piasku, jabłoni, i lubią być wokół gospodarstw domowych, sadów. Smardzów nigdy nie masz dość, ilość w przepisie jest dowolna! Podawaj je na małych grzankach, lub oprószone koprem ze świeżymi japońskimi nudlami” pisze Cage.  

Na ½ kg grzybów:

1/3 kubka masła

½ kubka otwartego właśnie szampana (wytrawnej cavy lub prosecco)

½ kubka słodkiej śmietany 30%

Oczyść bardzo dokładnie z piasku, jest go mnóstwo w zagięciach i fałdach smardz. Użyj do tego małego noża do warzyw i suchej ścierki. W naczyniu do zapiekania ułóż smardze i masło, piecz przez 20 minut w temperaturze 170-200 stopni. Polej po tym czasie szampanem i duś w piecu przez kolejne 25 minut. Otocz śmietaną, wstaw raz jeszcze do piekarnika i piecz, aż zacznie bulgotać Ułóż na grzankach, podawaj, jako hors d’oeuvre z kieliszkiem szampana, jeśli nie zużyjesz go do dna w trakcie radosnego pichcenia. Mi się zdarza.

 

 

Lazania z purchawki chropowatej 
(wegańska, bezglutenowa, bez laktozy)

Potnij grzyb na duże, cienkie plastry tak, aby zastąpiły Ci płaty ciasta makaronowego. Zrób pierwszą miksturę z najbardziej aromatycznych grzybów, jakie znajdziesz, podsmażonych w oleju sezamowym. Posól je tamari, lub sosem sojowym (Cage użył kani, twardzioszka przydrożnego, żagwi, lejkowców i czubajek). Druga masa to tofu zmiksowane z pastą miso - ona zajmuje miejsce sera i beszamelu. W głębokim naczyniu do zapiekania układaj warstwami, wstaw do piekarnika nagrzanego do 150-170 stopni. Poczekaj około 45- 60 minut, aż smaki się przenikną. Osobiście dodałabym nieco pieprzu i skórkę z cytryny do masy grzybowej, ale to nie makrobiotyczne, jak wolałby autor i o tym cicho sza! ( na przykład taka cisza: John Cage 4'33” )

Świąt cichych i skupionych na ludziach i sprawach najważniejszych Wam życzę !

 

 

(z tomu „The Colossus and Other Poems”, 1960, tłum. z angielskiego Jan Rostworowski)

** Przepisy w oryginalnym brzmieniu publikujemy w angielskiej wersji tekstu

 
 
 
Artystka, pedagog, autorka licznych wystaw i instalacji. Doktor habilitowany Akademii Sztuk Pięknych w Gdańsku, w której prowadzi Czwartą Pracownię Rysunku, a w poznańskiej School of Form zajęcia Kształt Smaku. W rysunkach i obiektach zajmuje się szeroko pojętą fizycznością ciała i kruchością pamięci, jej ostatnie prace dotykają zagadnień z fizjologii smaku i zjawiska synestezji. Uwielbia karmić.
 
 
Fot: Anna Królikiewicz, (1,5, 13, 14, 15), sukienka Issey Miyake fot. Irving Penn (3),  Albert Renger-Patzsch, ca 1930 (4), flickr (2, 7, 9,12, 16, 18), blog Cedison (6), Wiliam Gedney (8), John Cage w kuchni wspólnej z Merce Cunninghamem na 101 West 18th Street, 1982, fot. Lelli & Masotti, Mitsu Hanna fot. Robert Wun 2010 (11), suknia Dior (17)
 
 
 
 
 
 
 
 
x

Subscribe to our mailing list

*indicates required