16.02.2016

PURO MOOD for FOOD: Jak rozczochrać Fibonacciego czyli matematyka w kuchni

W XIII wieku włoski matematyk Leonardo Fibonacci, kształcony przez arabskich i hinduskich mistrzów odkrył ciąg liczb naturalnych nazwany następnie jego imieniem: sekwencją Fibonacciego. Ciąg rozpoczyna się od dwóch jedynek, a każda następna cyfra lub liczba stanowi sumę pary poprzednich. Począwszy od dyskusyjnego 0, bo nie ma wśród naukowców zgody co do tego, czy należy ono do całego rytmu, wygląda on tak: 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144, 233, 377, 610, 987……….

To rytm złotej proporcji i harmonijnego piękna. Euklidesowy podział odcinka, architektura współczesna i piramida w Gizie, dwa utwory Debussy’ego i Lars von Trier, który w „Nimfomance” pozwala głównej bohaterce odbyć pierwsze erotyczne spotkanie w taki sam takt narastających akcentów. Ludzkie ciało, a w nim molekuły DNA, struktury kryształu i atomu, rój pszczół i ziarno zboża mają morfologię opisaną tym wzorem. Muszle skorupiaków i jedno z moim zdaniem najpiękniejszych zwierząt świata: delfin. Według tego kanonu to czysty ideał od nosa po sam ogon.

 

 

Rośliny. W nich też odnajdziecie taki obraz liczb. One nie dodają według żadnej zasady gdy rosną, i nie słyszały o synu Bonacciego z Pizy. Tarcza z ziarnami słonecznika, kalafiory rzymskie i ich stożkowate, regularne frazy, ananas z narastającymi spiralami łusek, liczba płatków kwiatów stała u niektórych gatunków: liczą się tylko ze słońcem i wilgocią, matematykę jednak mają pod skórą. Układ zwojów w szyszce sosny, i układ fraktali w czerwonej kapuście. To najefektywniejszy dla niej sposób wzrostu i upakowania wokół rdzenia wielu liści, żeby umożliwić wszystkim dostęp do światła. Mam ochotę zaburzyć ich porządek, rozczochrać.

Upieczmy więc matematykę z głąba (!) kapusty.

 

 

Stefania Tatin upiekła w 1898 roku jabłkową tartę w hotelu w Lamotte-Beuvron, który prowadziła z siostrą. To jabłka, nie ciasto stanowią w niej spód. Nie pamiętam, czy wypiła zbyt wiele wina gotując cały dzień i za długo prażyła jabłka w karmelu, a żeby uratować deser położyła na nie ciasto i szybko zapiekła, czy była już diablo znudzona zwykłą tartą i w nastroju do radykalnych zmian, jak ja teraz. Gdyby nie przewracać do góry nogami świata, życia, kuchni, nie zrobiłoby się postępów. Dbam o to, żeby raz na jakiś czas wywrócić coś u mnie: spód wyściełany jest zamiast owocami czerwoną kapustą, bywa karmelizowanymi burakami, porami, lub szalotkami, co tam mam w misie pod kredensem i co nie będzie deserowe.

 

Robi się to szybko i robi się to w rondlu *  

Nagrzewam piekarnik do 180.* Kroję grubo pół główki czerwonej kapusty i czerwoną cebulę. Wrzucam do rondla łyżkę masła i ¾ szklanki cukru, robię z nich karmel w jasnym kolorze blond, bo lubię blondynów. Wrzucam na blond kapustę i cebulę, zmniejszam ogień i mieszając patrzę, jak kruszy się ich surowość, bo lubię patrzeć, jak miękną. Nie dłużej niż 10 minut, warzywa dokończą proces w piekarniku, bo lubię warzywa al dente. Leję 3 łyżki octu winnego i solę. Bo lubię.

Zdejmuję z ognia. Jeśli mam kruche ciasto, ciasto filo, lub gotowe francuskie, to wycinam okrąg o średnicy większej o 4 cm niż dno patelni. Okrywam karmelizującą się kapustę ciastem i delikatnie przyciskam podwijając brzegi do wewnątrz. Nakłuwam widelcem. Do piekarnika na 30 minut, po 20 zmniejszam temperaturę do 150 *. Po wyjęciu odsuwam nożem brzegi ciasta od brzegów rondla, kładę na nim talerz, trzymam mocno i błyskawicznym ruchem robię (r)ewolucję, bo tylko tak ją można zrobić. Góra dół, dół góra. Jeśli fragmenty kapusty zostaną na patelni wyjmij je i przyklej do ciepłej od karmelu reszty: to się uda. Możesz być fanem symetrii i równych, obliczalnych ornamentów. Ale nieprzewidywalna, naturalnie nieujarzmiona faktura kapusty to dodatkowy atut. W każdym razie w moim obecnym nastroju.

 



 

* patelni ze stali nierdzewnej ze stalową lub odkręcaną  rączką, lub tortownicy, ale to dodaje zmywania; dla gości wegan używam oliwy i ciasta kruchego bez masła

 

Tekst: Anna Królikiewicz

Artystka, pedagog, autorka licznych wystaw i instalacji. Doktor habilitowany Akademii Sztuk Pięknych w Gdańsku, w której prowadzi Czwartą Pracownię Rysunku, a w poznańskiej School of Form zajęcia Kształt Smaku. W rysunkach i obiektach zajmuje się szeroko pojętą fizycznością ciała i kruchością pamięci, jej ostatnie prace dotykają zagadnień z fizjologii smaku i zjawiska synestezji. Uwielbia karmić.

 

fot. Anna Królikiewicz (1,6,7), Andrew Scrivani for The New York Times (5), pozostałe: Pinterest

 

x

Subscribe to our mailing list

*indicates required