08.05.2015

PURO Kraków: Nie cierpię arogancji na talerzu. Rozmowa z Adamem Chrząstowskim

Filozof z wykształcenia, kucharz od kolebki, szlify zdobywał we “wczesnym” Bristolu. Człowiek z misją, wielbiciel kuchni polskiej, orędownik produktów regionalnych, propagator naszej kuchni na świecie, wreszcie - znakomity mówca, którego mogłoby się słuchać bez końca. Dziś szefuje restauracji polecanej przez przewodnik Michelin – Ed Red w Krakowie.

Z Adamem Chrząstowskim rozmawia Kasia Pilitowska

 

 

Kończyłeś szkołę gastronomiczną w latach 80., czy było wtedy z czego gotować?

Nie było. Kończyłem szkołę w 87 roku, wszystko wtedy było na kartki, ale coś tam się zawsze skombinowało, tak żył wtedy cały kraj.  Przygotowywaliśmy głównie danią mączne,  z ziemniaków, no, takie wiesz, erzace. Jak trafiłem na praktyki, a muszę  powiedzieć, że pracowałem w całkiem niezłych hotelach, nic się nie zmieniło: kombinatorstwo, alkohol, układy. Jak kończyłem szkołę gastronomiczną, to do głowy mi nie przyszło, że kiedyś do tego świata wrócę.

 

Ale tę szkołę sam wybrałeś.

Tak, zawsze lubiłem gotować. Gotowałem praktycznie od małego. Przygotowywałem domownikom, którzy po mnie wracali do domu,  wspaniałe, treściwe zupy. Więc szedłem do tej szkoły z przekonaniem, że to będzie fajne. Ale tam nie było produktów, nie było na czym gotować, program nie był dostosowany do rzeczywistości. Kładziono nacisk na teorię. Godziny bez gotowania, no bo z czego, trzeba było zapełnić. A po co kucharzowi znajomość szczegółowej budowy aminokwasu? To jest potrzebne na pewnym etapie, do świadomego gotowania. Miałem wrażenie, że przygotowuje się nas do zawodu chemika, biologa czy technika żywności. Zraziłem się.

 

Jednak poszedłeś na studia.

Tak, i wcale nie gastronomiczne. To był okres nastoletniego buntu, interesowałem się socjologią, filozofią, no i nie chciałem za żadne skarby iść do wojska. Wtedy brali w kamasze na dwa lata, a po studiach na kilka miesięcy. A ja, ortodoks, nie chciałem zupełnie wdziać munduru. Na szczęście były dwie uczelnie, po których tzw. element był niepożądany w Ludowym Wojsku Polskim:  KUL i Akademia Teologii Katolickiej (Uniwersytet Kardynała Stefana Wyszyńskiego w Warszawie). Paradoksalnie te studia znowu rzuciły mnie w wir gastronomii. W tamtych czasach studenci tych uczelni, wywrotowcy,  bardzo łatwo dostawali paszporty, bo władza miała nadzieję, że zostaną na „Zachodzie”.  W każde wakacje wyjeżdżałam za granicę; chciałem zwiedzać,  więc musiałem pracować. Chodziłem po knajpach, mówiłem, że z wykształcenia jestem kucharzem i w końcu dostawałem pracę. Pamiętam, jak pewnego razu musiałem rozklepać na sznycle tony cielęciny. Do dziś czuję to w rękach. Zarabiałem i ruszałem w dalsza drogę.

 

 

Zagrzałeś gdzieś miejsce na dłużej?

Tak, w Szwajcarii. Brat rolnika, u którego pracowałem w gospodarstwie, zatrudnił mnie w swojej restauracji, bo miałam legalna wizę na rok. Jak zobaczyłem to miejsce, pomyślałem: „Kurcze, jak kiedyś gastronomia będzie tak wyglądała w Polsce, to chcę w niej pracować”. To był dla mnie szok. Wróciłem do Polski, skończyłem studia i zatrudniłem się w hotelu Bristol.

 

Chodzą legendy, że na Twoim menu z Bristolu uczyła się cała Polska.

Przede wszystkim nie byłem to tylko ja, ale cały zespół z Kurtem Schellerem na czele. Kurt, Szwajcar, docenił moje CV, znajomość języka angielskiego, oraz to, że zetknąłem się z inną niż polska, rzeczywistością kulinarną. Napisał na moim podaniu o pracę wielkimi literami GUT i tak zostałem zatrudniony.

 

Co tam gotowałeś?

Wszystko, co było do tej pory w mojej głowie, zostało wywrócone do góry nogami! Bristol był miejscem otwartym, na ludzi, na media, a Kurt był szalenie medialny. Ten beret, sumiaste wąsy… Kurt nie miał tajemnic, chwalił się kuchnią, tym, co robimy. A było czym. To była rewolucja. Jako pierwszy importował homary, kawior w setkach kilogramów, ostrygi, krewetki, tuńczyki, jagnięcinę nowozelandzką, foie gras, produkty, których większość ludzi nigdy nie jadła. Dla nas, kucharzy, to była okazja, żeby wreszcie gotować tak, jak na całym świecie.

 

 

A umieliście?

Ta kuchnia nie była skomplikowana, a szefostwo traktowało nas jak dzieci. Trzeba było odciąć się od całej polskiej przeszłości, żeby ta nauka zadziałała. Przede wszystkim nowe podstawy: zapominamy o produktach z proszku, o półproduktach, panierkach, o smażeniu w gigantycznej ilości tłuszczu na patelni. A przede wszystkim należało wyrzucić frytownicę. Wiesz, jak ja teraz jeżdżę po Polsce, biorę udział w różnych spotkaniach i wchodzę do kuchni albo czytam menu, to mam wrażenie, że gdyby tak odgórnie, w naszym kraju, zabronić używania frytownicy, to 90% restauracji przestałoby działać.  

 

Jaka jest Twoja kuchnia?

To nowa kuchnia polska. Bristol był jednym z etapów poznawania produktu i nowych technik. Następnym, niezbędnym dla rozwoju kucharza, jest podróżowanie. Bo ani przez okienko komputera, ani telewizora, ani nawet dzięki książce,  nie da się spróbować, smakować, doświadczyć. Trzeba poznawać nowe smaki, sposoby, techniki i na tym doświadczeniu stworzyć własną drogę, wytyczyć cel. I wtedy przychodzi taki moment, jak dla mnie w Chinach, kiedy sobie uświadomiłem, że w moim przypadku nie ma sensu uprawiać innej kuchni, niż kuchnia polska, z której wyrosłem. Dla mnie szczytem szczęścia w latach 70. nie była szynka konserwowa “polish ham”, ani szklana butelka Pepsi. Ja wychowałem się na Kurpiach, w górach Świętokrzyskich. U wujostwa, u którego spędzałem wakacje, z chłopakami ze wsi, w rzeczce gołymi rękami łapaliśmy miętusy, raki, a także, w sposób niekonwencjonalny - przepiórki . Równocześnie uczyłem się szacunku do tego jedzenia, produktów. Pamiętam, jak kiedyś nałapałem dla zabawy płotek i kiełbików i nakarmiłem nimi koty. Stryjenka strasznie się na mnie wkurzyła i powiedziała, że jak nie mam zamiaru tego jeść, to żebym ich nie łapał. Resztę kazała mi sprawić i zużyć. Zrobiłem więc z reszty ryb kotleciki mielone na kolację. Te smaki siedzą w mojej głowie do dziś. I za nimi tęsknię. Gotuję polską kuchnię, bo Włoch zawsze będzie lepiej niż ja gotował po włosku, a Chińczyk po chińsku.

 

Emigrowałeś z restauracji Ancora do Ed Reda, zmieniłeś produkt lokalny na… no właśnie, na co?  

Filozofia tak na prawdę się nie zmieniła. Zmienił się styl restauracji,  Ancora jest restauracją typu „fine dining” a Ed Red „casual”. Kuchnia w dalszym ciągu jest ta sama, oparta na produktach, o których wiemy wszystko: skąd pochodzi krowa, co jadła, jak była wypasana i jak wyglądał jej ubój. Od tego zależy jakość naszego mięsa, ponieważ jako pierwsi w Polsce zaczęliśmy sezonować mięso na steki na sucho. Ta technologia wymusza kontrolę mięsa, zanim trafi do nas, bo wydobywa wszystkie smaki. Wyczuwam, kiedy krowa jest chowana pod dachem i je tylko kiszonkę, a kiedy jest wypasana: czuć wtedy łąkę. Dlatego podaję steki na desce, odpowiednio wysmażone, a sól, pieprz czy zioła obok. Chcę, aby klient poczuł smak mięsa i sam zadecydował jak - lub czy w ogóle - je doprawić. A zamiast oliwy używam oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia, polskiego produktu.

 

 

Kiedyś piastowałeś funkcję Konsultanta Kulinarnego przy Biurze Koordynacji Przewodnictwa Polski w Radzie UE przy MSZ RP, udzielasz się w Paryżu promując pod egidą Instytutu Polskiego polską kuchnię, piszesz. Po co to wszystko?

Tak, ten pierwszy to chyba najdłuższy tytuł na świecie. Chcę przyczynić się do zmian w postrzeganiu polskiej kuchni. Wynika to z potrzeby dzielenia się wiedzą, spostrzeżeniami, doświadczeniem. Ale też ze złości, bo z jednej strony polska kuchnia ma słaby i zły PR na świecie, a z drugiej, my, Polacy ciągle nie jesteśmy dumni z tego, co nas otacza. Jadę do Białowieży, a tam panie mi się skarżą, że nie mogą kupić mascarpone, żeby zrobić tiramisu. A przecież żyją w sercu puszczy białowieskiej, gdzie jest mnóstwo kóz, krów - ja jakbym się uparł, to i żubra bym wydoił - których mleko można przerobić na jakieś tradycyjne ciasto z tego regionu. Staram się przez moje publikacje, warsztaty, szkolenia, zmieniać świadomość. Że z tego, co mamy, a mamy znakomite produkty, przy odrobinie wiedzy i umiejętności, sięgając do tradycji, można stworzyć dania na światowym poziomie. Marzy mi się, żeby Polska stała się taką kulinarną destynacją jak Włochy, Hiszpania czy Francja, a nawet Japonia.

 

Jaką kuchnię lubisz?

Punktem wyjścia jest zawsze produkt. Wiadomo, że na co dzień nie będę jadł raków lub polędwicy z sarny, albo jesiotra. Nie stać mnie, ale też jest to kuchnia od święta, na specjalne wydarzenia, kiedy celebrujemy ważny moment w życiu. Mamy całą masę smacznych, tanich dań, które możemy jeść ze smakiem na co dzień: podroby, ryby, sery, warzywa.

 

A to prawda, że kochasz śledzie i śledzisz je w całej Polsce?

Kocham śledzie, jestem śledziożercą. Uwielbiam je pod każdą postacią. Jeśli tylko mogę, jeżdżę do Szczecina, do klubu kulinarnego, gdzie kilkunastu facetów spotyka się na Nocach Śledziożerców i ma ambicję przygotowywać i jeść potrawy tylko ze śledzi, za każdym razem inne. To trwa już 6 lat. Raz nawet wygrałem ten konkurs. Zrobiłem śledzia marynowanego w herbacie lapsang souchong, a potem go podwędziłem.


Jakie było najwspanialsze danie, które wykonałeś?

Comber z sarny w otoczce  z borowików, absolutnie sezonowe danie, którego nie zrobiłbym poza sezonem. Ono jest kwintesencją tego, o czym myślę. Dobrej klasy polska dziczyzna i sezonowość, jesień. Drugą potrawą jest krem z raków, który jest wariacją na temat bisque z homara.

 

Gdzie chciałbyś pojechać?

Nie było mnie jeszcze w Bilbao, San Sebastian, w Kraju Basków. Tam mają ponoć hopla na punkcie gotowania, są kluby kolacyjne, ludzie się spotykają i gotują. Tego chciałbym doświadczyć. Nie byłem też w Kopenhadze, choć nie wiem czy poszedłbym do Nomy... I pojechałbym do Sao Paulo, do restauracji D.O.M Alexa Atali, jednej z najlepszych na świecie. Moim drugim guru jest Thomas Keller z amerykańskiej restauracji The French Laundry, którego kariera pełna wzlotów i upadków jest fascynująca. A przy tym pozostał skromnym człowiekiem, pełnym dystansu do siebie i z ogromnym szacunkiem do ludzi.

 

Dziękujemy za rozmowę!

 

Zdjęcia osób: Basia Wadach
Zdjęcia jedzenia i wnętrz: Bartek Senkowski

 

Wpadnijcie koniecznie do Ed Reda

 

 

 
 
x

Subscribe to our mailing list

*indicates required