28.04.2016

KRAKÓW: Krakowskie mleczaki

„Bukiet dla pana z jednym jajem!” - jak głosi legenda, tak pracownica kultowego krakowskiego baru mlecznego “Barcelona” powiadomiła słynnego aktora o możliwości odebrania zamówionego dania. W tłumaczeniu: klient zamówił jajko sadzone z ziemniakami i zestawem warzyw. Sąsiadujące z Wyższą Szkołą Teatralną i Uniwersytetem Jagiellońskim, miejsce to było tłumnie oblegane nie tylko przez żaków, ale i wybitne ciała pedagogiczne. W obliczu ruskich pierogów ze skwarkami i kwaśnym mlekiem, wszyscy byli równi.

Tekst i zdjęcia: Kasia Pilitowska
 

Skąd się wzięły bary mleczne? Niektórym na samą ich nazwę cieknie ślina. Przyjrzyjmy się zatem historii i temu, co dziś z niej zostało. Instytucja barów mlecznych upowszechniła się  już w okresie międzywojennym. Nazwa wzięła się stąd, że w menu występowało znacznie więcej dań mlecznych czy jarskich niż mięsnych.  Przeważały dania z jaj, kasz, mąki i ziemniaków. Pierwszy bar mleczny - "Mleczarnię Nadświdrzańską", czyli jadłodajnię serwującą dania jarskie na bazie mleka, jajek i mąki, otworzył w 1896 r. w Warszawie hodowca krów Stanisław Dłużewski. Początkowo miały status sklepów spożywczych i numery zamiast nazw, dopiero w drugiej połowie lat 50. zaczęto nadawać im miana. W okresie największego rozkwitu funkcjonowało ich prawie 40 tysięcy.

Po wojnie tanie jedzenie było w cenie. W PRL -u, bar mleczny posiadało każde miasto i miasteczko. Ich wygląd właściwie niczym się nie różnił. Kafelki na podłodze, na głównej ścianie tablica z ruchomymi literkami (zawsze wersaliki!), drewniano-metalowe krzesła, stoliki z blatem z laminatu , fajansowa zastawa z charakterystycznymi siermiężnymi kubkami bez uszek i aluminiowe sztućce.  W tablicowym jadłospisie obok nazwy dania widniała gramatura i cena, podawane do drugiego miejsca po przecinku, a to ze względu na państwową dotację.

 

 

Bar mleczny "Barcelona"
Krakowska legenda

I sekretarz KC Władysław Gomułka, zachęcał do stołowania się w „mleczakach”. Taka aktywność nowego człowieka socjalizmu pozwalała zintegrować się różnym grupom społecznym, bo w barach mlecznych stołowali się studenci, artyści, profesorowie i urzędnicy. I tak było w słynnym krakowskim barze mlecznym Barcelona, zbudowanym w połowie XIX wieku u zbiegu ulic: Piłsudskiego (dawna Wolska) i Straszewskiego. (Niegdyś ów bar należał do Celona Lustgartena, ojca słynnego piłkarza Cracovii, stąd potocznie mówiło się „bar Celona”). To strategiczne ulokowanie nadawało mu wyjątkowy miejski sznyt.  Niestety ten najpopularniejszy i najbarwniejszy „mleczak” został wyburzony, a na jego miejscu zaplanowano elegancki apartamentowiec. A tak Robert Makłowicz, smakosz i recenzent kulinarny, opisywał to, co tam zjadł: „Gołąbki pieprzne i smaczne, szpinak do nich wręcz pyszny: z czosnkiem i nie zmielony na miazgę. Sprawiał wrażenie, jakby nie był mrożony, lecz świeży i posiekany na miejscu. Taki szpinak chciałoby się dostawać i w wykwintnych restauracjach. Pierogi ruskie, których nieco skosztowałem, zaliczyłbym do średniej strefy stanów średnich. Ciasto dość miękkie i farszu sporo, lecz niezbyt doprawionego. Kotlet mielony to zawsze potrawa nudna, a czasami wręcz trująca. Ten miejscowy zaskakuje in plus, bo choć smakuje tekturą - jak każdy mielony, to jest wyraźnie świeżutki, złociście usmażony i chrupiący”.

 

 

Bar mleczny „Kazimierz”, ul. Krakowska 24
"To, co zawsze?"

To lokal Krakowskiej Spółdzielni Gastronomicznej. Na podłodze charakterystyczna krakowska mozaika z kafelek czarno-brązowo-białych. W rogu piec kaflowy, na ten element, nie tyle dekoracyjny, co użytkowy, natknąć się można prawie we wszystkich „mleczakach”.  Ściany obwieszone sztucznymi kwiatami i fotografiami starego Kazimierza. To, co wyróżnia to miejsce, to rustykalne, stylizowane na góralskie, krzesła i stoły. Na stołach charakterystyczna cerata w biało-czerwoną kratkę. Biorę pierogi z borówkami. Mają delikatne ciasto i dużo nadzienia, polane są tłustą śmietaną z odrobiną cukru pudru. Rozpływają się w ustach. Cena 5,60. Popijam kompotem wieloowocowym za 1,50. Jest tu oszałamiająco tanio, zupę można zjeść za mniej niż dwa złote. I niezwykła rzecz – metalowe sztućce! Przychodzą stali klienci, których Pani Danusia zza lady woła po imieniu pytając: “To, co zawsze?

 

 

Bar mleczny "Górnik", ul. Czysta 1
Tęsknota za przedszkolem

Podobno dają tu najlepsze mielone w mieście. Najmniejszy z krakowskich barów mlecznych: cztery stoliki, malutka lada chłodnicza i uśmiechnięta pani Dorota. Na podłodze już rzadko spotykane lastryko, ściany pomalowane beżową farbą lamperyjną. A w menu kilka rodzajów pierogów (z truskawkami po 5,60 za 10 sztuk), fasolka po bretońsku, gołąbki z mięsem i sosem, rumsztyk drobiowy, karczek w sosie, gulasz z drobiu i oczywiście bukiet jarzyn! Jednak królują tu dania z mięsem. Ze zdumieniem rejestruję niezwykłą o tej porze roku sałatkę z pomidorów z koperkiem i cebulą oraz bardzo „europejski” zestaw śniadaniowy. Zamawiam pomidorową z ryżem i oczywiście kompot wiśniowy. Ogromna porcja, zupa prawie wylewa się przez brzegi talerza. Oj, panie tu wiedzą, jak bardzo cienkie są portfele studentów. Mocno śmietanowy smak zupy i lekko rozgotowany ryż przypominają mi przedszkolne obiadki. Obok para na spółkę je ruskie pierogi. Zagadnięci, chórem wyznają, że to ich tutejsze ulubione danie. Na deser zamawiają budyń z sokiem malinowym. Odnoszę wrażenie, że wszyscy tu trochę tęsknią za przedszkolem.

 

 

Bar mleczny “Targowy”, ul. Daszyńskiego 19 
Powracające gołębie. I grzyby!

Na podłodze znowu mozaika, a na ścianach swojski biały „siding”. Obszerne menu wprawia w osłupienie, a zaraz potem wpędza w rozterkę. No bo co tu zjeść, kiedy ma się ochotę na wszystko, a brzuch tylko jeden? Kuszą kotleciki ziemniaczano-serowe, kluski śląskie z gulaszem, kotlet z sera salami w panierce, siedem rodzajów pierogów i pięć naleśników, brizol z podgrzybkami w śmietanie i omlet z dżemem. Na widok budyniu czekoladowego i galaretki porzeczkowej ściska mi się serce. Decyduję się na leniwe z bułeczką na maśle i cukrem i kompot truskawkowy. Kluseczki są obłędnie delikatne. Sprężynują pod widelcem z westchnieniem zanurzając się w słodko-maślanym sosie. Podpytuję sąsiada o smak jego zupy, je grzybową. “Grzyby są - mruczy - nie pieczarki, prawdziwe grzyby”. Drugi towarzysz wyżerki odbiera złocisty kotlet mielony z ziemniakami i surówką z czerwonej kapusty z jabłkiem. Za dwudaniowy obiad z kompotem zapłacił  11,70. Najtańszą zupą jest pomidorowa: 1,75. A i muszę dodać, że charakterystycznym elementem wyposażenia tego baru są przechadzające się po podłodze gołębie. Czasami zza zlewozmywaka wypada pani i przegania je ścierką. Wracają.

 

 

Bar Mleczny "Pod Filarkami", ul. Starowiślana 29 
Zestaw surówek raz!

Rezyduje na parterze ostatnio odnowionej kamienicy z 1931 roku. Jego charakterystyczne wejście, okolone dwoma filarami, jest widoczne z każdego punktu ogromnego skrzyżowania ulic Dietli i Starowiślanej. I znowu piec kaflowy, mozaika na podłodze, czerwono-biała cerata i rząd surówek za szybą lady chłodniczej. Zalaminowana karteczka zachęca do zjedzenia dań firmowych: „kotleta firmowego” (kotlet drobiowy, panierowany, z duszonymi pieczarkami oraz serem żółtym i ketchupem). Mój mięsożerny towarzysz wybiera klasykę gatunku: schabowy, frytki i zestaw surówek, ja opycham się szarlotką za całe 2,90. Kotlet jest ogromny, niezbyt gruby i dobrze wysmażony, frytki nieco blade, ale za to gorące. Rozczula mnie zestaw surówek: marchewka z jabłkiem i sporą porcją cukru, selerowa ze śmietaną i oczywiście czerwona kapusta z jabłkiem i cebulą. Ech, łza się w oku kręci.

 

 

 

Bar mleczny "Północny", Nowa Huta, oś. Teatralne 11
Menu antydepresyjne

Zagnieździł się ten bar w byłym kinie Świt, wcisnął pomiędzy ZUS a Restaurację Jubilatka, zupełnie jakby chciał się zapaść pod ziemię. Ale nic z tego! Gwarno tu jak w ulu i to o każdej porze dnia. Stołują się tu okoliczni mieszkańcy, pracownicy banków i dziennikarze.  Jako jeden z nielicznych posiada jeszcze starą, czarną tablicę upstrzoną białymi wersalikami liter. Na niej menu obiadowe, śniadaniowe już się nie zmieściło. Te oprawione w drewnianą ramkę, napisane na starej maszynie do pisania, stoi na półce. A tablica od razu wprawia w doskonały humor. Nieodmiennie od dekad widnieją na niej absolutnie antydepresyjne nazwy dań: „POMIDOROWA LAN CIAST”, „KLUSKI ŚLĄSI SO”, „WĄTRÓBKA ZIEM BURA”.  A te ceny? Znowu przecieram oczy: żurek z ziemniakami 2, 55, pierogi ruskie 3, 44, krupnik na kurczaku (sic!), 2,04, fasolka po bretońsku 4,82. Na podłodze szare lastryko,  przy stolikach, pociągnięte na czarno jak leci, oryginalne krzesła z lat 60. Zamawiamy dwie jajecznice na maśle, dwie bułki z masłem i dwa kubki kakao. Pojawiają się następni klienci. Pani Marysia przeprasza i idzie smażyć nam jajecznicę.  Za chwilę pochyleni nad perfekcyjnym śniadaniem - są aluminiowe sztućce! - pożerając prawdziwe chrupiące bułki wodne i popijając mocne kakao (kożuchy obecne), wpadamy w słodki, mleczny niebyt.

 

 

Bar mleczny "Flisak", ul. Kościuszki 1
„Ruskie rasssssss!”

To bar Spółdzielni Jubilat. Wystrój klasyczny, jak zwykle: mozaika, piec, cerata. Tu jest bardziej światowo: promuje się warzywa w kolorowych zestawach surówkowych. Jednak reliktów z epoki nie brakuje - ot, choćby fajansowa zastawa z niebieskim napisem Społem i charakterystyczne zwaliste kubki bez ucha. W menu o dziwo zupy mleczne! Jest z makaronem (3,40) i z ryżem (3,0), kawa inka z mlekiem (1,60), dziewięć rodzajów pierogów (niestety dostępne są tylko trzy), schabowy (8,40). Zamawiam pierogi ruskie. I inaczej niż panie w barze Targowym, które śpiewnie melorecytują w stronę kuchni „Ruskie zamawiam bez tłuszczu”, tu pani donośnie ordynuje „Ruskie rasssssss!”. Obok dwie panie siedzą nad pustymi już talerzami. Jadły łazanki, oj, jakie były pyszne!, szepczą w zachwycie. Moje pierogi mają twarde ciasto, ale za to nadzienie jest doprawione znakomicie .

 

 

Bar mleczny "Południowy", Rynek Podgórski 11
Źródło ciepła

Zawsze jest tu bardzo ciepło i wilgotno. Nic więc dziwnego, że to ulubione miejsce przysypiania okolicznych bezdomnych. Ale przecież „mleczaki” takie już są, kosmopolityczne.  Jeden rzut oka i znowu westchnienie zachwytu, jest czarna tablica z wymienianymi plastikowymi białymi literkami. Czas się zatrzymał. Choć nie do końca, znalazły tu miejsce także skajowe siedziska i laminowane stoliki z pomarańczowymi plastikowymi krzesłami. Bar mleczny Południowy od lat 70-tych do dziś prowadzą dwie siostry, panie Ania i Jadwiga Moskała. Receptury przez dekady nie uległy zmianom, a kulinarne mody ominęły szerokim łukiem to miejsce. Zamawiam kawę inkę i krokieciki z pastą jajeczną. Są przepyszne! Chrupiące z z pikantnym i lekko cebulowym nadzieniem. Naleśniki z serem mojego towarzysza są znakomite! Przypieczone i lekko skarmelizowane po brzegach o delikatnym cieście skrywającym pachnące wanilią białe, miękkie wnętrze.  

 

 

Bar mleczny Centralny, osiedle Centrum C1 
Mleczna statystka

Niektórzy to właśnie o nim mówią „legendarny”, tak samo, jak o podawanych tu ruskich pierogach, które sam Robert Makłowicz pokazał w autorskim programie kulinarnym. A tak na marginesie, wiecie ile przeciętnie lepi się pierogów w barze mlecznym każdego dnia? Trzy tysiące! A ile w najlepszych „mleczakach” pod koniec dnia jest paragonów? Pięćset, i to z kilkoma daniami. „Centralny”  ukrywa się w podcieniach. Piękne metalowe ogromne witryny zasłaniają dyskretne firanki i doniczki z paprotkami. Wchodzę i nie nastawiam się na „dizajn”. I jakże się myliłam! Właściwie cały wystrój jest niezmieniony od 50 lat. Zachwycające góralskie stoły i stołeczki jakby wyszły spod ręki Zofii Stryjeńskiej. Pod sufitem - na niebagatelnej wysokości sześciu metrów - bujają się trzy ogromne żyrandole wykute w metalu z bombkowatymi białymi kloszami. Wszystko idzie niezwykle sprawnie i szybko. W jednym okienku się zamawia i odbiera dania, w drugim płaci. Zamawiam kakao (1,26), kanapkę z pastą jajeczną (1,29), kanapkę z serem żółtym i ogórkiem (1,71), pół „leniwych z tłuszczem” (2,39) i pół cukru pudru do tych ostatnich (0,08). Wszystko jest świeże, przed chwilą przygotowane. Kakao bardzo słodkie i intensywne. Pani obok zamówiła barszcz czerwony z jajkiem. Z uznaniem kiwa głową.

 

„Mleczaki” nie są reliktami minionej epoki. To tętniące życiem, scalające grupy społeczne, łączące ludzi ponad podziałami, bary, które były i są ostoją tradycyjnej kuchni polskiej. Idealne, by skosztować lokalnego kolorytu. I włączyć go do menu!

 

 

 

 

 

x

Subscribe to our mailing list

*indicates required