20.11.2014

KRAKÓW: Kodowanie smaków. Jacek Szklarek i Slow Food

 

O drodze do polskiego oscypka i innych “endemitów” kulinarnych, która wiodła przez... włoskie wzgórza. I o tym, czy slow food może wyżywić. Z Jackiem Szklarkiem, Prezesem Slow Food Polska - „Obrońcą prawa do smaku” - rozmawia Kasia Pilitowska.

 

 

Dlaczego Slow Food stał się Twoją miłością?

To był czysty przypadek. Pojechałem na stypendium do Rzymu. Jakbym tylko w tym mieście siedział, to pewnie bym o Slow Foodzie nigdy nie usłyszał. Ale tak się złożyło, że pewnego dnia wylądowałem na wsi pod Sienną, w której była jedna restauracja i miała w menu logo w kształcie ślimaka. Zapytałem wlaściciela, o co chodzi z tym znakiem. Powiedział, że u niego można zjeść regionalne potrawy z ginących gatunków zbóż i roślin, dodatkowo podaje się tu sery i wina o unikatowym, miejscowym charakterze. Jadłem te sery, piłem to wino i kodowałem smaki. I robiłem zdjęcia, cale mnóstwo slajdów, mam ich z kilka tysięcy! Obserwowałem naturę, ludzi, ich zajęcia. Stałem się dokumentalistą bardzo prostych czynności, procesów, rzeczy.

No i gdzie ten ślimak?

Czas biegł, a ja dopiero po dwóch latach zacząłem myśleć o tym co zobaczyłem.  W 1999 roku pojechałem z żoną na wycieczkę do Włoch i zatrzymaliśmy się w Bra w Piemoncie, w  siedzibie Slow Foodu. Ktoś nas zaanonsował i wtedy wybiegł do nas jakiś człowiek, niemłody, o siwiejących włosach, jak sie okazalo, Pierro Sardo (Slow Food Foundation for Biodiversity), i zasypał gradem pytań: - A to wy macie takie sery, w górach, co mają formę piłki do rugby?! Co wy do nich dajecie? Podpuszczkę cielęcą? A z mleka pasteryzowanego? A w ciepłym dymie? A masa serowa się ciągnie? A dojrzewa? Na żadne z tych pytań nie znałem odpowiedzi. A on chciał te nasze oscypki zaprezentować w czasie pierwszej edycji, teraz już słynnego, Salone del Gusto w Turynie w projekcie Arka Smaku*! I slyszał o nich!

 

 

Statek ginących produktów regionalnych?

Tak. Chcieli zaprezentować kilkanaście produktów z całego świata, które mają istotny wkład w kulturę kulinarną danego narodu, a którym grozi zapomnienie lub wyginięcie. W ich opinii nasz oscypek był takim kulinarnym endemitem. No i dowiedziałem się, od Włocha,  że ten nasz oscypek jest wyjątkowy...

Przywiozłeś im oscypek, na salony?!

Wróciłem do Polski i przez trzy lata odwiedziłem wszystkie bacówki, ponad 120! Potem zaprosiłem Piero na wycieczkę, żeby zobaczył proces powstawania oscypka. Był oczarowany! Zakwalifikował go do 19 produktów regionalnych z całego świata, które znalazły si ę w Arce Smaku. To było ogromne wyróżnienie! No wiesz, oscypek obok sera cheddar z hrabstwa Somerset w Anglii... Dodatkowo chciał, żebyśmy zorganizowali pokaz wytwarzania tego sera podczas Salone del Gusto. To był listopad, nie było już owczego mleka, więc z Alp nad Turynem, ściągnięto ostatnie litry mleka. Przyjechali polscy bacowie: Władek Klimowski (szef Koła Baców), Wojtek Klimowski, Józek Wojtyczka, Wojtek Komperda i Józek Pietraszek. Włosi zbudowali w pawilonie bacówkę z ogniskiem, wszystko było jak w Tatrach. I ci bacowie z innych państw przecierali oczy ze zdumienia, widząc, że wrzecionowata forma oscypka nie jest wynikiem drewnianej formy, tylko rąk ludzi, którzy nakładają na sznurek kolejne warstwy sera i tak formują jego kształt.

 

 

A jak sprzedawaliście na tych targach oscypki? Nie byliśmy wtedy w UE...

Sery to sprzedaliśmy, zanim zaczęły się targi... Józek Wojtyczka świetnie opowiada, jak te sery w autobusie do Włoch pod siedzeniami przemycali... Widzisz, nic nie było do końca przemyślane, taki total spontan.

No dobrze, a z czego wtedy żyłeś?

Pracowałem na Uniwersytecie Jagiellońskim, w Dębicy dla Good Year’a, i dobrze mi się wiodło. Ale serce to już slowfoodowe było.

A myślałeś że to się kiedyś odwróci i Slow Food Cie wyżywi?

Cały czas o tym myślę. Trzeba by było być jednym z tych producentów. Organizacja targów z branży jedzeniowej, niszowej, jest w Polsce zajęciem niedochodowym. Choć daje mnóstwo satysfakcji. Po dziesięciu latach promocji lokalnych producentów, tej orki na ugorze, widzę, że było warto, że rośnie zainteresowanie zarówno wytwórcami jak i ich produktami. Więc może będę robił sery!  

 

 

Dlaczego na targi Terra Madre, targi produktów lokalnych z Europy, wybrałeś Kraków?

Tak, można było w Warszawie, ale jak się dowiedziałem o tej nowej przestrzeni wystawienniczej EXPO Kraków, i że mają tu sale: Budapeszt, Praga, Bratysława, Wiedeń, Dunaj i Wisła, to poczułem, że to jest to miejsce. Poza ty mieszkam pod Krakowem, jestem stąd, a i weekend niepodległościowy wydał mi się dobrą oakzją, żeby właśnie Kraków można było odwiedzić.

Udało Ci się zaprosić do Krakowa najwybitniejszych polskich szefow kuchni: Amaro, Iwański, Baron, Chrząstowski, Siwak, Kopicki, Narloch...Kolacje z ich udziałem sprzedały się na pniu.

To była próba. W 2006 roku rekomendowaliśmy jako Slow Food Polska pierwszą restaurację w Polsce. Przez sześć następnych lat nie było żadnej, choć nie zmieniły się nasze kryteria. Po prostu nikt się tym nie interesował. Wojtek Amaro otrzymał rekomendację w 2012 roku w październiku, a potem dostał gwiazdkę Michelin’a. I to nam bardzo pomogło. Okazało się, że ślimak to też taka gwiazdka z nieba, pożądana, którą warto nosić w klapie.

 

 

A kobiety kiedyś wejdą do panteonu ślimaka?

Szukamy ich, jest wiele wspaniałych szefów kuchni, np. Agata Wojda z Opasłego Tomu w Warszawie, ale to restauracje muszą spełniać założenia Slow Foodu, a my kładziemy nacisk na regionalne produkty i ich twórcze wykorzystanie. To nas wyróżnia.

 

 

Terra Madre, 7-9 listopada, Kraków

Na program Terra Madre - Slow Food Festival, złożyły się nie tylko dwudniowe targi dobrego jedzenia uzupełnione szeregiem warsztatów i laboratoriów, ale także spotkania w kilku krakowskich lokalach oraz kolacje przygotowane przez szefów kuchni rekomendowanych przez Slow Food Polska. Na targach pojawiło się blisko 70 producentów z Europy.

Można było spróbować m.in. półgęsków i serwolatki od Wiesława Dreszlera oraz innych wędlin produkowanych tradycyjnymi metodami, prawdziwych oscypków od Wojtka Komperdy, słodyczy z Consonni, chlebów od Piskorka, kozich i owczych serów z różnych rejonów Polski, konfitur, dżemów, soków i wypalanej w Krakowie kawy. Podczas targów specjały ze swoich regionów zaprezentowali convivia Slow Food z całej Polski, Węgier, Rumunii, Austrii, Słowacji i Czech.

Obok targów i kolacji, atrakcją festiwalu były liczne Laboratoria Smaku, podzielone na trzy sekcje: "Pić", "Jeść" i "Gotuje się". W programie pierwszej sekcji znalazły się m.in. degustacja najlepszych polskich piw rzemieślniczych, win naturalnych i tokajów. Ci, którym bliska jest kuchnia, mogli wybierać spośród eksperymentów kulinarnych dla dzieci z Dorotą Mintą, laboratoriów poświęconych chlebowi, opowieści o kawie, serach, starych polskich jabłoniach, polskich zbożach i świni mangalicy. Ostatnia sekcja to pokazy kulinarne w wykonaniu szefów kuchni rekomendowanych przez Slow Food oraz blogerów kulinarnych. Do Krakowa przyjechali, by krakowskich lokalach przygotować specjalne kolacje. Gęsinę podał Dominik Narloch, Adam Chrząstowski i Aleksander Baron skupili się na podrobach, polskie specjalności od Bałtyku po Tatry przedstawili Mariusz Siwak oraz Marcin Sołtys, dziczyznę Rafał Kopicki i Janusz Fic. Pierwszą edycję festiwalu zwieńczył 2. Krakowski Festiwal Młodego Wina.

 

* Arka Smaku
W XX wieku w Europie zanikło 75% produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca). W tym samym okresie w Ameryce spotkało to aż 93% produktów. Stąd też organizacja powołała program odbudowy bioróżnorodności, nazwany Arką Smaku. Tak jak na Arce Noego mają się znaleźć w nim zagrożone zagładą rośliny i zwierzęta, a także gotowe produkty spożywcze. Wśród chronionych polskich produktów znajdują się: żyjąca tylko w Małopolsce czerwona krowa, będąca pod opieką ojców cystersów ze Szczyrzycu, oscypki produkowane przez baców, miody pitne Macieja Jarosa.

 

 
 
 
x

Subscribe to our mailing list

*indicates required