31.08.2016

GDAŃSK: Miejska farma na dachu stoczni. Metamorfoza w pełni!

Świeże jajka i pomidory ze stoczni pełnej portowych żurawi? Takie rzeczy możliwe są tylko w Gdańsku, i tylko pod szyldem restauracji Metamorfoza. Ta od kilku lat mocno zmienia polską scenę kulinarną. W tym roku metamorfozowa ekipa poprzeczkę zawiesiła wyjątkowo wysoko. W poszukiwaniu produktu idealnego dotarła aż do źródła.


Jaki jest najbardziej wartościowy i sprawdzony produkt kulinarny? Z własnego ogródka i przydomowej hodowli. Brakuje miejsca na uprawy? Należy poszukać kawałka gruntu, choćby na dachu i kilku zapaleńców do pomocy. Jak najlepiej zaserwować to, co wyrosło? Zaprosić najlepszych szefów kuchni i zaserwować wykwitną kolację. Treściwą, niedrogą, w atrakcyjnej oprawie. Dostępną dla wszystkich.

Brzmi jak utopia? W wykonaniu Restauracji Metamorfoza to utopia jak najbardziej spełniona. Załoga restauracji pod przewodnictwem Justyny Zdunek i menedżerki Matyldy Grzelak stworzyła farmę miejską na dachu Stoczni Gdańskiej, a jej plony powierzyła w ręce najlepszych polskich szefów kuchni i międzynarodowych ekspertów od żywienia i i kultury kulinarnej*.

A to wszystko działo się w ramach czwartej już edycji wydarzenia Commis Made, służącemu zgłębianiu i wymianie wiedzy pomiędzy wybitnymi szefami kuchni i kulinarnymi specjalistami. Przez kilka intesywnych dni na terenach postoczniowych zaproszeni goście eksplorowali zasoby miejskiej farmy i okolic, wymieniali się doświadczeniami, inspirowali, dyskutowali, a przede wszystkim wspólnie siekali, smażyli, wędzili, gotowali.

 

 

Intensywny program zaczął się do miejskiego zbieractwa pod przewodnictwem Janne Länsipuro w parku i terenach zielonych obok stoczni. Zebrane zielone orzechy włoskie, dzika marchew czy szczaw stały się zalążkiem dań finałowej kolacji. Dwudniowe seminarium wypełnione było ponadto wykładami, warsztatami, dyskusjami. Swoje prelekcje zaprezentowali specjaliści bezpośrednio zaangażowani w projekt miejskiej farmy, m.in. Ewelina Żygadło z podwrocławskiego gospodarstwa ziemnego Milejowe Pole, która podarowała farmie część nasion i palet rozsadniczych, a także służyła cenną wiedzą i wsparciem, Oliwia Mielewczyk z firmy LedFarmer, przy których lampach wzrastały rozsady w ciemni czy Filip Gołębiewski, architekt i młody innowacyjny rolnik z Farmy Klangor na Kaszubach, który na potrzeby farmy stworzył hydroponiczną instalację do hodowli ryb jeziornych.

Sporą dawkę wiedzy i inspiracji dostarczyli międzynarodowi specjaliści: szef z Wielkie Brytanii Tobyn Excell opowiadał o emocjonalnym stosunku jaki łączy szefa kuchni z potrzebą posiadania i założenia miejskiej farmy, Semi Hakim — wyjątkowy szef kuchni ze Stambułskiej Gastronomiki — wprowadził wszystkich w arkana kuchni anatolijskiej, przyrządzając tradycyjne danie Tarhana, Veronica Fossa z WeFactory snuła opowieść o spełnionych utopiach gastronomicznych, a dr inż Krzysztof Herman z warszawskiego SGGW udowodnił, że ogród miejski można założyć nawet na… miejscu parkingowym.

 

 

Spektakularnym zwieńczeniem Commis Made była finałowa kolacja -  czerpiąc ze swych świeżo zdobytych doświadczeń i wiedzy oraz uzupełniających się nawzajem kompetencji, zaproszeni szefowie kuchni jak zazwyczaj co edycję, mieli za zadanie przygotować finałową kolację. Tym razem gotowali jednak nie tylko dla zaproszonych gości, ale dla każdego, kto przyjdzie na otwarte wydarzenie. Szefowie do utworzenia swojego menu posłużyli się wyłącznie produktami z miejskiej farmy oraz uzupełniającymi warzywami z gospodarstwa Grzegorza Stenzela z Rębiechowa, a także rybami z Górek Zachodnich. Nie mogli korzystać z mięs, zadanie bowiem polegało na wykorzystaniu dostępnych produktów. Tym samo miało wymóc na szefach kuchni kreatywne podejście do warzyw i wykorzystanie mniejszej ilości prostych surowców do maksimum.

Kolacja miała charakter street food dinner, i zorganizowana przy współpracy z sąsiadującą galerią - Patio Layup - była jednocześnie premierą Nocnego Targu, czyli cotygodniowego straganu ulicznego z pysznym jedzeniem i unikatowymi, rzemieślniczymi usługami. Na patio było tłumnie, kolorowo, smacznie. Wybitni szefowie kuchni sprzedający na straganach swoje misternie przygotowane dania? Czemu nie? Metamorfoza przecież oznacza zmianę. Zmianę na dobre.

 

 

 

Można powiedzieć, że Commis Made było spotkaniem i ucieleśnieniem najgorętszych społecznych i kulinarnych trendów: lokalności, budowania wspólnoty, zagospodarowywania nieużytków miejskich, urban gardeningu a nawet demokratyzacji luksusu (high cuisine w konwencji street food’u). Ale wiemy, że nie o trendy tu chodzi: spektakularną kolację finałową poprzedziło sześć miesięcy żmudnych przygotowań: siania, podlewania, odchwaszczania, zbijania desek na kurnik… Niezależnie do pogody, humoru i etatowych godzin pracy w restauracji. Patrząc dogłębnie, wiemy, że cały proces stworzenia miejskiej farmy to ogromny zbiór danych, z których tęgie metamorfozowe głowy wyciągną nie lada wnioski. Jakie? Rozmawiamy z Matyldą Grzelak, pomysłodawczynią i mózgiem całej tegorocznej operacji Commis Made.


 

PURO: Czego się nauczyliście?

Matylda Grzelak: Z pewnością tego, jak NIE zakładać miejskiej farmy. Sądzę, że moglibyśmy napisać doskonały przewodnik pokroju Urban Farming for Dummies. Popełniliśmy bardzo wiele błędów, mnożąc je przez rozpiętość czasową przygotowań, czyli ponad 6 miesięcy… Ale wiadomo, że najlepiej uczyć się na błędach, i najlepiej własnych. Co dziś wiemy? Przede wszystkim to, jakich powierzchni szukać, myśląc o zakładaniu miejskiej farmy. Już na początkowym etapie trzeba myśleć nad wyraz holistycznie, wizualizując potencjalne przeszkody. Wcześniej patrzyliśmy na przestrzeń głównie pod kątem tego, co nam zaoferuje, co w niej jest fajnego, teraz wiemy, ze najpierw musimy patrzeć na niedobory: w czym dane miejsce może przeszkodzić, co uniemożliwić, co będzie problematyczne. Również wiemy, ze w tak wąskim kontekście miejskiego farmingu istotne jest, by nie stosować się do wszystkich - choć logicznych - rolniczych przeświadczeń i nauk, które działają na tzw. „lądzie”. Robiąc farmę na dachu trzeba wziąć pod uwagę o wiele więcej czynników oraz większą skalę prac, problemów i ograniczone możliwości ich rozwiązań. Trud pracy jest ogromny w porównaniu do plonu, który daje. I to nasza największa nauka z tworzenia miejskiej farmy.

 

Co warto rozwijać, a co absolutnie odradzacie sobie i innym?

Warto kontynuować cały zamysł miejskiego ogrodnictwa, ale bez przygotowań, a przede wszystkim bez odpowiednich środków, odradzamy pomysły typu urban gardening w przestworzach. Oczywiście takie miejskie uprawy w swojej idei sprowadzają się głównie do wykorzystania nietypowych przestrzeni budynków, małych areałów, nieużytków, itp. Natomiast tradycyjne ogródki działkowe są najprostszą, najstarszą i najbardziej “naturalną”, wpisaną w codzienność i rozpowszechnioną “odnogą” urban farmingu. Sugerowalibyśmy wykorzystywanie dawnych zniszczonych zabudowań - choćby szklarni miejskich - które w dużej mierze gwarantują pewna infrastrukturę. Łatwiej, a tym samym bardziej ekologicznie, rewitalizować niż budować miejski ogród od zera.

 

Co Was najbardziej zaskoczyło? Zirytowało? Ucieszyło?

Największe zaskoczenie: to, ze 16 ton ziemi to niby ogrom, a dla nas wciąż było za mało. Plony, które zasadziliśmy na obszarze 350 m2, nie dały nam zadowalającego rezultatu w postaci szacowanej, większej ilości produktu na potrzeby restauracji. Irytował niekończący się łańcuszek problemów: ledwo uporaliśmy się z jednym, a już rodził się kolejny, dyktowany zmiennymi warunkami naturalnymi. Za zimno, za ciemno, za jasno, za gorąco, za sucho, za wilgotno, za wietrznie, mszyce, gąsienice, ulewy. Ciągle coś. I irytowało nas niemiłosiernie, gdy wykradano nasze plony. Mieliśmy ładne czerwone pomidory i duże wyrośnięte ogórki, i tuż przed wydarzeniem ktoś je zerwał. Najbardziej ucieszył nas sukces wydarzenia i zainteresowanie, jakie wywołała nasza farma miejska, nie tyle wśród naszych zaproszonych gości, ale zwłaszcza u wszystkich przechodniów, którzy przyszli po prostu zobaczyć, co zmajstrowaliśmy na stoczniowym dachu.

 

Co jest dla Was największym sukcesem w tym przedsięwzięciu?

To, ze przy naszej codziennej pracy wykonywanej w restauracji, przy braku finansowego wsparcia i z bardzo ograniczonym budżetem, nasza farma miejska w ogóle ujrzała światło dzienne. Tworzyliśmy ją, niesieni naprzemiennymi falami bólu i radości, przez ponad 6 ostatnich miesięcy. Ale rozpiera nas duma, że dotrwaliśmy do finału. Co więcej, dowiedzieliśmy się od zagranicznych dziennikarzy, że robimy niesamowite rzeczy, które nie dzieją się nigdzie indziej! Mimo ich licznych wojaży, wydarzeń gastronomicznych na które są zapraszani, nawet tych najbardziej elitarnych w kręgach światowej sławy gastronomów – Commis Made było dla naszych gości czymś zupełnie nowym. To dla nas ważne, ze nie powielamy schematów z zagranicy, ale potrafimy stworzyć zupełnie nową jakość przy tak błyskawicznym obiegu informacji!

 

Jakie poprojektowe wnioski i praktyki wdrożycie w Waszą Metamorfozową codzienność?

Wiele z naszej codzienności już wdrożyliśmy w ten projekt. On sam stał się poniekąd naszą codziennością. Ale, żeby nie być gołosłownym, odpowiem choćby tak: do naszego M_Team’u doszedł Piotrek, który, jak się okazało, podobnie jak nasz zbieracz Łukasz, niezwykle interesuje się zbieractwem (ang. foraging - pozyskiwanie dziko rosnących roślin jako źródła pożywienia). Podzielili obszar “łowów”: Łukasz będzie eksplorował dalej położone tereny, a Piotr zajmie się wyłącznie „miejskim” zbieractwem.

 


 

*W wydarzeniu udział wzięli polscy szefowie kuchni tj. Marta Edmunds—Lokal (Łódź), Dariusz Barański—Concept 13 (Warszawa), Marek Flisiński—Water&Wine (Nałęczów), Adrian Klonowski—Metamorfoza (Gdańsk), Krzysztof Rabek—Odette (Warszawa), Marcin Szwak—Chapeau Bas Restaurant in Grand Lubicz (Ustka), Maciej Nowicki—Villa Intrata Pałac w Wilanowie (Warszawa) , Paweł Dołżonek—1906 Pałac Ciekocinko (Choczewo), Witek Iwański—Aruana Hotel Narvil (Serock) oraz Dominik Narloch - Verbena (Chomiąża Szlachecka,Herbarium Hotel)

oraz zagraniczni szefowie kuchni w roli specjalistów Tobyn Excell (Wielka Brytania) oraz Semi Hakim (Stambuł, Turcja), zagraniczni specjaliści Janne Länsipuro (Helsinki, Finlandia) i Janina Kayhkö (Helsinki/EFC Farmsystems Berlin), polscy specjaliści: Ewelina Żygadło (Milejowe Pole, Food Think Tank, Wrocław) , Filip Gołębiewski (architekt, Farma Klangor), Krzysztof Zdebik (Pszczelarium, Gdańsk), Oliwia Mielewczyk (LedFarmer, Reda), Zofia Zienkiewicz (Lawenda, Gdańsk), Dr Inż. Krzysztof Herman (Green Cross/SGGW, Warszawa), a także dziennikarze zagraniczni i polscy.

 

tekst: Agata Kiedrowicz / redaktor naczelna PURO Magazine
fot. Agata Kiedrowicz, Michael Anaya (9,14,18,19,20,21,26,27,32)

 

x

Subscribe to our mailing list

*indicates required