Menu Zarezerwuj
Puro Mag

PURO Mood for FOOD: Zimny drań. O lodach: Subiektywna historia chłodzenia ciała

20.07.2015 City

Nie było mnie przy tym, kiedy podobno w IV wieku przed naszą erą Chińczycy nauczyli się mrozić mleko dodając doń wody, Aleksander Wielki podjadał kawałki lodu polane miodem, a Neron posyłał w góry chyżych biegaczy po śnieg, aby delektować się po ich powrocie szronem uperfumowanym i polanym owocowym nektarem. Marco Polo powrócił z Dalekiego Wschodu do Włoch z recepturami sorbetów (pierwszy z nich Persowie oparli na wodzie różanej), i w podobnym momencie lody zaczęły się pojawiać w innych punktach Europy. We francuskich książkach kucharskich występują już pod koniec XVII wieku, w angielskich we wczesnym XVIII, a serwować je zaczęto w amerykańskich koloniach od 1744 roku. W pierwszej francuskiej kawiarni, Cafe Procope, Paryżanie w 1660 roku skonsumowali miksturę masła, śmietany, jajek – pomysł przywieziony przez jej właściciela z Sycylii i delikates dostępny do tamtej pory tylko elitom. Tomasz Jefferson spróbował ich pierwszy raz żyjąc we Francji, której to przedstawiła lody Katarzyna Medycejska sto lat wcześniej, spisał ich recepturę (poza dużo istotniejszymi dla Ameryki i świata rzeczami, które spisał) i serwował gościom.

 

Nie dla mnie jednak amerykańskie wybujałe przepisy retro, jak banana split, pieczona alaska, szejki czy floaty, po których mnie mdli. Nie lubiłam nigdy deserów lodowych, które wymagają siedzenia i pucharków. Moje wakacyjne poobiednie rajdy po Sopocie w wieku od 5-9 lat, to rowerowy slalom między punktami: „Gosia” na Wyścigiach, Pawilonem Handlowym w centrum z maszyną do lodów włoskich i tzw. „Włochem” czyli Milano na Monte Cassino, na koniec: „ Sopotek”. Tylko w wafelku i ważne, żeby zdążyć skończyć jednego i móc domagać się następnego przy kolejnym przystanku spaceru. Przynoszone przez Tatę lody cassate w specjalnym termosie się nie liczyły, bo bez wafelka. Poza „Włochem” żaden z tych punktów ku mej rozpaczy już nie istnieje, lubię i cenię za to w Trójmieście te, które mają wieloletnią rzemieślniczą tradycję:  u Kwaśniaka i „Mariolę” w Gdyni, „Misia” w Gdańsku, „Eskimo” we Wrzeszczu, skąd malaga powinna doczekać się osobnego poematu. Niedawno otwartą w Sopocie manufakturę Baccio di Cafe dopiero sprawdzę, a w Warszawie chodzę na Mokotowską na Lody Tradycyjne.

Czym innym od lodów popołudniowych w mieście były lody na plaży, rano.  Otoczone serią tajemniczych rytuałów, że nie wolno przed pływaniem, tyle a tyle po pływaniu, między jednym pływaniem, a opalaniem, strzepnąć koc, zagrzać się. Interesowały mnie tylko bambino w czekoladzie, rzecz polegała na tym, żeby wargami zdołać uchwycić kruchą łamliwą tafelkę czekolady na topniejącej błyskawicznie kremowej zawartości: kompetencja wymagająca wyższej specjalizacji, którą nabywa się spędzając na plaży większą część życia - całkiem naturalna.

Nie wiem, czy tym samym byłoby dorastanie w PRL-u , gdyby nie lody Melba spopularyzowane w placówkach gastronomicznych Orbisu: nic innego, jak przeniesiony w pobliże chłoporobotniczych strzech deser lodowy skomponowany przez Escoffiera w 1892roku, na dowód mych słów występujący w jednym z odcinków „07 zgłoś się”.  

Od dawna wolę sorbety i granity, im bardziej kwaśne, tym lepiej: orzeźwiają i są lżejsze, a w upale każda dodatkowa warstwa śmietany na/ w ciele, to zaprzeczenie lekkości.

Maszynę do lodów kupiłam 5 lat temu, ale ona nie jest warunkiem powodzenia: świetnie wychodzą też te robione mikserem, sekretem udanej konsystencji jest ich napowietrzenie, do czego wystarcza mi widelec. Robię lody prawie ze wszystkiego: wytrawne z bakłażana i winegretu, camemberta i kalafiora, słodkie z pieczonych pomidorów z truskawkami i bazylią ( na zdjęciu), z ogórków i kwiatów szałwii ( na zdjęciu), i kwiatów intensywnego tymianku cytrynowego i prosecco.

FLESH FLAVOUR FROST to wegańskie lody, które zrobiłam w 2011 i udostępniłam publiczności w mojej pracowni podczas festiwalu sztuki Artloop. O smaku ciała trudno jest mówić, tak samo, jak o smaku trufli, póki się ich nie skosztuje. FLESH FLAVOUR FROST mają skład procentowy przewrotnie identyczny ze składem ludzkiej powłoki doczesnej: ponad połowę wody, 20% białka, 10% tłuszczu, węglowodany, minerały. Użyłam japońskiego jedwabnego tofu, mleka migdałowego, wędzonej soli, soku z brzozy i czarnych trufli, ze względu na ich biologiczny, bliski deszczu zapach. Składnikiem najsilniej zbliżającym się do bogactwa i ciepła aromatu oddychającej, czystej skóry jest kmin rzymski - kumin. Wnosi do lodów zapach słońca z krajów, w których jest uprawiany, słodycz potu, rozoraną ziemię, zapach opalonego na plaży ramienia. Lody nie były bardzo słodkie, na 200 degustujących wypluto tylko 2 porcje, skojarzenia mnożyły się wraz z dokładkami, były nieoczywiste. Tak zakończyłam tamte wakacje i zaczęłam pracować z jedzeniem jako medium.

Ale o tym już innym razem. Dziś zaczynam urlop! :) Życzę Wam dobrego lata!

Tekst: Anna Królikiewicz
 
Artystka, pedagog, autorka licznych wystaw i instalacji. Doktor habilitowany Akademii Sztuk Pięknych w Gdańsku, w której prowadzi Czwartą Pracownię Rysunku, a w poznańskiej School of Form zajęcia Kształt Smaku. W rysunkach i obiektach zajmuje się szeroko pojętą fizycznością ciała i kruchością pamięci, jej ostatnie prace dotykają zagadnień z fizjologii smaku i zjawiska synestezji. Uwielbia karmić.
 
 
Fotografie: Anna Królikiewicz oraz topwithcinnamon.comsmallbatchcreative.com, skarbiec Biblioteki Kongresu Stanów Zjednoczonych i inne źródła internetowe.

Similar articles

KRAKÓW: Miasto w mieście, Tytano w Krakowie
29.08.2016 City

KRAKÓW: Miasto w mieście, Tytano w Krakowie

Dobry wieczór we Wrocławiu!
24.09.2014 City

Dobry wieczór we Wrocławiu!