Menu Zarezerwuj
Puro Mag

PURO MOOD... for FOOD: Ósmy smak? Kwiatowy

22.04.2015 City

Ene - Due - Rike - Fake - Torba - Borba - Ósme - Smake: stara wyliczanka z krakowskiego Kazimierza, w której najbardziej ciekawi mnie „ósmy smak”. Istnienie ledwo piątego (po słodkim, słonym, gorzkim i kwaśnym), czyli umami, zasugerowano w Japonii w roku 1908, teraz obnoszą się z nim wszyscy, od amatorów kwaśnych jabłek popisujących się znajomością zagadnienia, po dojrzałych szefów kuchni szukających go nie tylko w esencji mięsnych wywarów, ale i w pełnej czekoladzie i suszonych grzybach.

Rozbawione dzieci wymyśliły smak ósmy, i nie mam pojęcia, co miały na myśli poza utrzymaniem rytmu, ale lubię sobie wyobrażać na prywatny użytek, że to subtelny smak kwiatów jadalnych.

Kwiaty o mocniejszym zapachu będą zostawiały intensywniejszy ślad na podniebieniu i języku, pozostałe będą w tym nieokreślonym, ulotnym przedziale doznań, między delikatnością liścia sałaty a grubą łodygą jakiejś trawy (tak przyznaję, ciekawość pchnęła mnie kiedyś do ugryzienia i soczystego łopianu i zakazanego mlecza).

Gdyby pomyśleć, że rzeczywiście jest się tym, co się je, czy nie dobrze byłoby po marcu, najtrudniejszym biologicznie miesiącu w roku, pokrzepić się obecnością kwietnia i kwiecia, rozkwitnąć na wiosnę bez ograniczeń?

Jeść kalafiory, brokuły, kapary i karczochy: to przecież kwiaty i lubię je przyrządzone najprościej, doskonałości nie trzeba poprawiać. Z kalafiora robię nawet panna cottę, a z surowego hummus.

Jeść kwiaty z drzew i rosnące na krzewach: kwiaty jabłoni, gruszy, lipy, śliwy, wiśni, akacji to sama dobra, krzepka polska poezja. Bez liliowy cudownie wygląda na ciastach, a zatopiony w szczelnym słoiku z cukrem dzieli się z nim aromatem, zaś baldachowymi kwiatostanami dzikiego bzu czarnego medycyna ludowa leczy od stuleci, a ja smażę z nich naleśniki.

Ważne, żeby nie zrywać niczego przy drogach i w zanieczyszczonych okolicach, wiedzieć, czym kwiaty pryskano. Co do kwiatów trujących, nawet nie dekorujemy nimi potraw: azalią, groszkiem pachnącym, lobelią, anemonem, krokusem, kaczeńcem, irysami, hortensją, konwaliami. Ani żonkilami, choć Wielkanoc kusi, ani narcyzami: jest dobrze w ogóle nie dopuszczać narcyzów do kuchni, do stołu, do życia: prawda? :)

Ale co innego kwiaty warzyw: dyni i cukinii w głębokim, gęstym szafranowym kolorze buddyjskich szat, które nadziewam, albo piekę z nimi tartę, lub delikatne falbanki kwiatów fasolki i zielonego groszku. Z winegretem, żeby dodać im wigoru.

I moje ulubione: kwiaty ziół. Wiem, że zioła najlepiej zebrać zanim wejdą w kwitnienie, w liściach wtedy magazynuje się dla nas całe bogactwo, ja jednak nie umiem sobie odmówić widoku i smaku maleńkich ciepłych łąk na półmisku z sałatą lub kozim twarogiem. Urocze kwiaty szczypiorku - smakujące cebulką liliowe igiełki, skomplikowane, secesyjne konstrukcje kwiatów ogórecznika (jemy tylko błękitną część), balsamiczna lawenda, z której kwiatów robię silny napar i dodaję do sosów i szarlotki (opisanej w książce Agaty Królak „Ciasta, ciastka i takie tam”, wydanej przez Dwie Siostry w 2011), kwiaty tymianku, bazylii, fioletowe kwiaty szałwii, które mieszam z masą do lodów z ogórka.

Orkiestra tusz! Ram param pam pam: bo teraz kwiaty ozdobne, efektowne i kolorowe, których nie jadamy nigdy prosto z kwiaciarni, tylko prosto z grządki ekologicznych upraw z certyfikatem, że nie opylane nadają się do spożycia. Co ja mówię: prosto z własnej grządki na balkonie, bo w kwietniu bierzemy się za sadzenie: postanówmy! Podejmijmy nowe, dzielne zobowiązanie! Bratki jak pawie oczka, fiołki, geranium, goździki, hibiskus (którego jeden pąk potrafi zwykłe białe wino z wodą gazowaną zwane szprycerem zmienić w romantyczny koktajl, otwierając w kieliszku płatki), lwie paszcze, stokrotki, wyraziste nasturcje, niecierpki, róże i ich niezrównany smak w konfiturze z płatków i domowej wodzie różanej, begonie, nagietki, które wspaniałym pigmentem barwią smażony po hindusku ryż, magnolie, maki...

Ósmy smak? Jadłabym.

Tekst i fotografie: Anna Królikiewicz
 
Artystka, pedagog, autorka licznych wystaw i instalacji. Doktor habilitowany Akademii Sztuk Pięknych w Gdańsku, w której prowadzi Czwartą Pracownię Rysunku, a w poznańskiej School of Form zajęcia Kształt Smaku. W rysunkach i obiektach zajmuje się szeroko pojętą fizycznością ciała i kruchością pamięci, jej ostatnie prace dotykają zagadnień z fizjologii smaku i zjawiska synestezji. Uwielbia karmić.

Similar articles

KRAKÓW: Smak w kieszeni. Rzecz o najmniejszych knajpkach Krakowa
14.07.2017 City

KRAKÓW: Smak w kieszeni. Rzecz o najmniejszych knajpkach Krakowa

PURO MOOD for FOOD: Less is more
24.07.2016 City

PURO MOOD for FOOD: Less is more